חומוס. מילה קטנה עם משמעות קולינרית ותרבותית עשירה ששזורה כאן בארץ ומחוצה לה כבר שנים רבות.  בעזה ובתל אביב, בדמשק ובירושלים – דרך החומוס פתלתלה וחוצה דת, לאום, מחסומים תרבותיים וטעמים קולינריים.

כששמעתי לראשונה על ספר החומוס החדש שהוציאו יחד אריאל רוזנטל (שף ובעלים של מסעדת הקוסם), אורלי פלאי ברונשטיין (אחת המתכונאיות והעורכות הכי מוכשרות בארץ) ודן אלכסנדר (מעצב, אסטרטג ועורך), היה לי ברור שספר כזה עוד לא היה כאן. ואכן, מאות העמודים שהודקו יחד והביאו את סיפורו של החומוס לצד מתכונים (70) ותמונות קסומות של כמה מהצלמים הגדולים ביותר בעולם, הוכיחו ש-3 האנשים הכה מוכשרים האלה הפיקו ספר כמוהו לא היה כאן קודם. מעמיק, מצולם היטב, מלא בידע ובמתכונים מדויקים ובעיקר מלא בנשמה. כזה שיש בו גם היסטוריה ותרבות שמתועדים בצורה מרתקת.

קצת אחרי צאתו של הספר, ובעודי קוראת על מנות החומוס השונות מעזה ומתל אביב, ביקשתי מבורנשטיין להפגש כדי להכין כמה מתכונים מתוכו. היה לי ברור רק דבר אחד – אני רוצה שאנשים יווכחו לדעת שגרגירי הזהב הם הרבה מעבר לממרח חומוס, שהוא פלא בפני עצמו כמובן, אבל אפשר לעשות איתם עוד המון מנות אחרות ומיוחדות. כמו מנת האורז האגדית של רוזנטל, ששווה לבוא לקוסם רק בשבילה.

4 מנות יצאו ממטבחה של ברונשטיין באותו בוקר, כל אחת מהן טעימה יותר מהשנייה וכל אחת מהן מוכיחה שזה לא משנה אם זה בדוך או בסיבוב, חומוס היה וישאר אחד מחומרי הגלם המופלאים ביותר.

הפעם בחרתי להביא לכם את אחד המתכונים מתוך ה-4 שאורלי בחרה להכין. מתכון שהוא לא פחות מגאונות בעיני. בדיוק כמו אורלי שהיא אחת הנשים הכי מדהימות שפגשתי. מלאה בכשרון ובשקט נפשי, עם יד וחיך מופלאים ובעיקר עם לב עצום.

מדובר בקרעי פיתה עם תערובת של פלאפל מעל שאופים בתנור במקום לטגן. בעצם, יש פה ממש ארוחה שלמה של פיתה עם פלאפל רק בלי תועפות השמן שמגיעות עם הטיגון בשמן העמוק. ועזבו את זה, נכון שהחלק הכי טעים זה המעטפת החיצונית הפריכה של הפלאפל? אז כאן יש ממנה מלא! שכבה עליונה שלמה שהופכת לקריספית בתנור. אתם לא מבינים באיזה עונג מדובר וכמה חכמה יש במתכון הזה.

ותקשיבו לי, אתם חייבים את הספר הזה, הוא פשוט אוצר ולא דומה לשום ספר אוכל שרכשתם. אפשר לקנות אותו פה באמזון (עם משלוח עד הבית): https://amzn.to/2nWKASQ ואפשר במסעדת הקוסם.

• המתכון פורסם במדור “משהו טעים” במוסף זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות.
• רוצו לעקוב אחרי אורלי באינסטגרם וכמובן אחרי אריאל רוזנטל המדהים.
• הכנתם? אל תשכחו לצלם ולשתף אותי בעמוד האינסטגרם. מחכה לכם <3

פלאפל בעג׳ין

המתכונים הכי מפתיעים הם אלה שהומצאו כתוצאה מתכתיב, מחסור או כורח, וכך גם המתכון הזה. הרצון להימנע מטיגון, הוביל את אורלי לאפות את תערובת הפלאפל כשהיא מרוחה על פיתה כך שהיא הופכת פריכה ומופלאה. תחשבו על החלק החיצוני והסופר קריספי של הפלאפל, אז כזה, על פיתה. ובלי טיגון בכלל.

מדובר בסוג של גרסה צמחונית ל״לחמבעג׳ין״, שמכינים עם בשר מתובל. רק שכאן מורחים על הפיתה תערובת טרייה של פלאפל (לפני הטיגון) ושולחים לתנור לאפייה, עד שהמאפה שחום ופריך.

חומרים ל-8-4 מנות:
4 פיתות חצויות לרוחב וחתוכות לרבעים

לתערובת הפלאפל:
1 כוס גרגרי חומוס שהושרו לילה במים, מסוננים מנוזלים
1 בצל קטן, קלוף
1-2 שיני שום, קלופות
1/4 פלפל ירוק חריף
1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי כוסברה
1 כפית מלח
1 כפית כמון
1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים
קורט הל טחון (לא חובה, אבל מוסיף)
1 כפית שומשום
שמן זית לזילוף

להגשה:
סלט ירקות
טחינה במרקם שאתם אוהבים

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-200 מעלות.
– טוחנים את כל מצרכי הפלאפל במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית. אפשר גם במטחנת בשר.
– מברישים את פיסות הפיתה בשמן זית ומורחים שכבה אחידה של תערובת הפלאפל.
– מזלפים מעל עוד קצת שמן זית ואופים עד להזהבה והשחמה של הקצוות. מגישים מיד עם סלט ירקות טרי וטחינה.

הערות ושדרוגים
– זרעי כוסברה אפשר לקנות שלמים ולטחון בבית או לבקש מהמוכר בחנות התבלינים כבר טחון. אם אתם לא מוצאים אפשר לוותר אבל שווה לנסות ולהשיג.
– לא, אי אפשר להשתמש פה בגרגירי חומוס מבושלים כי הם רכים. צריך גרגירי חומוס יבשים שהושרו לילה במים ואז סוננו מנוזלים. ואם אין לכם זמן? תשרו אותם כמה שעות שיש לכם.
– אפשר להכין מתערובת הפלאפל גם קציצות פלאפל ולטגן במחבת כמו קציצות או ככדורים בשמן עמוק.
– אגב, אפשר להכין כמות כפולה של תערובת הפלאפל ולהקפיא. כשרוצים להכין פשוט מפשירים קצת בחוץ, מורחים על הפיתה ביחד עם שמן זית וקדימה לתנור.