אחד הדברים שאני הכי אוהבת זה לבשל עם אנשים. יש משהו באינטראקציה שנוצרת סביב לתנור או לקרש החיתוך שקשה להשיג בבית קפה או בשיחת סלון. יש אינטימיות מיוחדת שנרקמת ליד הסכין, בדיחות קטנות שעולות לצד החיתוכים והערבובים, מילים עמוקות שצצות אחרי הביס הראשון, כשהלב והבטן כבר מלאים.

לפני אי אלו שנים מישהו סיפר לי על רועי ירושלמי, הוא לא הכביר במילים רק עדכן שמדובר בעורך האוכל של ynet (מאז הוא הספיק לעבור לגלובס ולאחרונה פתח אתר מעולה שנקרא rex). אני זוכרת שמאוד רציתי לדעת מי יושב על כיסא החלומות שלי. רציתי להבין איך דברים נעשים שם, איך מגיעים לנהל את הערוץ שהכי הערכתי בזמנו.

לקח לי כמה שנים אבל בסוף הצלחתי לפגוש אותו, באירוע עיתונאים כלשהו, ומרוב שהתביישתי לא סיפרתי לו שמאוד רציתי שנדבר. המפגש הסתיים בהיי, נעים מאוד, וכיף להכיר – מאוד עמוק ומחכים ?

אין לי מושג מתי בסוף דיברנו יותר מכמה מילים אבל איפשהו בדרך זה קרה ובשנתיים האחרונות יצא לנו לשוחח לא מעט, בעיקר מול המסך, כשבכל חודש אנחנו מתכננים להפגש אבל איכשהו זה לא יוצא.

ואז הצלחנו.

אני לא אלאה אתכם בשיחות העמוקות שניהלנו (וניהלנו), גם לא בתובנות, במילים שריצדו וגם בשתיקות. אבל כן אספר שהמפגש הוליד 2 מאפים סופר טעימים שאמנם לא מגיעים מאותו המטבח אבל מושתתים על אותה טכניקה ועל אותו בצק בגרסה מעט שונה.

רועי, שמאוד מחובר לאוכל הטורקי, הכין סו בורק (כנסו כנסו – המתכון שלו כאן) – מעין מאפה שמשלב שכבות של בצק פילו טורקי (שנקרא יופקה) עם תרד וגבינות שמהרגע שיצא מהתנור לא הפסיק לגרום לי לחייך ולהתרגש מכל בעבוע, ואני הכנתי מאפה מהמטבח הבולגרי שנקרא בניצה וגם הוא מאגד את הפילו האהוב (בגרסתו המוכרת ממקררי הסופר) עם גבינות ופטריות. 2 מטבחים שונים שנפגשים ביחד, 2 מאפים דומים אבל כל כך שונים, 2 אנשים שהחיים העבירו אותם באינספור שבילים ובסוף נפגשו מעל אדי התנור.

אז רגע לפני שאני שולחת אתכם להכין את המאפה הקסום הזה, הרשו לי בנימה אישית לומר תודה לרועי על בוקר כייפי במיוחד ומלא בתובנות וגם להזכיר שלבטוח, להסיר מגננות ולפתוח את הלב זה הכי משחרר בעולם. גם אם נפגעים קצת בדרך.

שוב חפרתי? כן! בחיי שאין לי תקנה.

בניצה גבינות ופטריות

מצרכים לתבנית בגודל 20X30 (מתחת למתכון תמצאו המרה לגרסה חסכונית יותר בקלוריות):
8 עלי פילו – מופשרים על פי הוראות היצרן
1 בצל לבן גדול, קלוף
2 כפות שמן זית
3 סלסלות פטריות שמפניון – לבנות או חומות
130 גרם (1/2 חבילה) גבינה בולגרית – זה יוצא בערך 1/2 כוס
200 מ”ל (1 מיכל) שמנת חמוצה
120 גרם (1/2 קופסה) גבינת שמנת בטעם טבעי
250 מ”ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 32 או 38 אחוז
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 ביצים
תרסיס שמן

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות.
– חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים בסיר או מחבת גדולה עד הזהבה עם 2 כפות שמן זית.
– בינתיים חותכים את הפטריות לפרוסות די עבות, או לרבעים, ומוסיפים לבצל. ממליחים מעט ומטגנים עד שהן מתרככות אבל לא מדי. זה לוקח בערך 3-4 דקות. אם נקווים נוזלים במחבת נפטרים מהם.
– בקערה גדולה מפוררים את הגבינה הבולגרית ומוסיפים שמנת חמוצה, גבינת שמנת, שמנת מתוקה, מלח ופלפל. מערבבים היטב.
– בקערה נוספת טורפים את הביצים.
– מרכיבים: משמנים עם תרסיס שמן את התבנית.
– לוקחים עלה פילו ומקמטים אותו ביד כמו שמקמטים דף שרוצים לזרוק לפח ? רק שמשאירים אותו יחסית מאוורר ולא מהודק מאוד. מניחים בתחתית התבנית כך שיתפוס רבע מקום. מוסיפים עוד 3 דפים מקומטטים כאלה כשיכסו את כל התחתית – סה”כ 4 עלי פילו.
– שופכים מחצית מהגבינות על הפילו, בשלל מקומות, כך שיכסו כמעט את כל הבצק.
– מניחים מעל מחצית מכמות הפטריות עם הבצל, בשלל מקומות.
– שופכים 1/2 מכמות הביצים, בשלל מקומות, כך שיכסו כמעט את כל הבצק עם הפטריות.
– חוזרים על 3 השלבים שוב: 4 עלי פילו מקומטים, גבינות, פטריות וביצים. זה יראה כאילו יש הרבה מילוי וזה בסדר. הכי חשוב שבשכבה העליונה לא יהיה בצק שלא נגעו בו ביצים או גבינות אחרת הוא יתייבש מדי. אם זה קורה, פשוט תדחפו אותו טיפה פנימה שירטב גם הוא.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30-40 דקות או עד שהמאפה זהוב ויפה.

לגרסה חסכונית יותר בקלוריות:
– משתמשים בגבינה בולגרית 5% או כל גבינה לבנה קשה אחרת שאוהבים כמו פטה למשל.
– במקום שמנת 15% משתמשים ב-9% או ממירים בגבינה לבנה – ואפשר גם יוגורט.
– במקום גבינת שמנת משתמשים בריקוטה או גבינה לבנה 9% או קרם פרש.
– במקום שמנת מתוקה 38% משתמשים בשמנת לבישול 15%.

הערות ושדרוגים:
– במקום פטריות אפשר לטגן עם הבצל קוביות בטטה, עלי תרד, פרחי ברוקולי קטנים ואפילו קוביות חצילים. זה המקום שלכם לשחק אבל שתהיה כמות נכבדת כי הירקות נוטים להתכווץ בבישול.
– רוצים לשדרג את המראה? מניחים מעל, לפני ההכנסה לתנור, כמה ענפי טימין.
– כמות הגבינות הגדולה כאן גורמת לעלים להתרכך ולהתבשל ולא להשאר יבשים והיא גם מחליפה את השמן שמוסיפים בדרך כלל למאפה הזה כדי להרטיב את הבצק.
– נשארו לכם עלי פילו? אפשר להכין עוד מאפה כמובן ואפשר פשוט לקרוע אותם לחתיכות גסות, להניח בקערה ולהוסיף 2-3 ביצים, קצת גבינות שיש במקרר ובכלל כל מה שיש במקרר ויסתדר כמו ירקות חתוכים קטן, עשבי תיבול, זיתים, תירס, עגבניות מיובשות וכו. את הכל מערבבים ביחד (כמו פתות!) ומעבירים לתבנית משומנת ואופים עד הזהבה.