מה תרצו ללמוד איך להכין, שאלתי אתכם בחודש שעבר באינסטגרם. ואתם עניתם בהמוניכם – קובה ומפרום, קובנה ועוגת שמרים. אבל במקום הראשון כיכב אחד – טארט לימון.
מצד אחד שמחתי מאוד, מדובר בקינוח הכי אהוב עלי בעולם. שילוב אלמותי בין בצק חמאה פריך, מילוי לימוני שלא מפחד מחמיצות והר של מרנג שמתמוסס בפה. מצד שני, מעטים מגישים אותו במסעדה או בקונדיטוריה ועוד פחות מזה מכינים אותו כמו שצריך.
אז פניתי אליכם שוב, הפעם עם שאלה מאוד ממוקדת – איפה נמצא טארט הלימון הכי טעים בארץ. האמת היא, שהייתי צריכה לנחש את התשובה. בית הקפה של קדוש, שהוקם בשנת 1967, הוא כבר מזמן מוקד עליה לרגל. מקום שאף אחד לא מעז לפספס כשהוא מגיע לירושלים, גם אם צריך לחכות בתור מעל שעה. וצריך.
“הקינוח הראשון שנגמר בקונדיטוריה הוא זה שעלה באותו יום באינסטגרם” מספרת לי קרן קדוש כשאני מתקשרת לספר לה על טארט הלימון והמחמאות שקיבל, ותוהה כמה האינסטגרם שלה מהווה חלק פעיל במקום.
היא בת 43, נשואה לאיציק (49) שאביו הקים את בית הקפה, ולשניים 4 בנים. הקטן שבהם עולה בימים אלה לכיתה א’. “הוא אחראי על הבצקים ואני על הקרמים וקינוחי הויטרינה. אבל יש בנינו המון נקודות ממשק”.
את נקודות הממשק האלה, ואת האהבה העצומה למתוק ולירושלים, הביאו השניים לתכנית הטלוויזיה החדשה שלהם “באנו לאפות“. תכנית שמביאה לקדמת הבמה את העסקים הקטנים בירושלים ואת המסורת לצד המון חדשנות וטכניקות שקדוש מביאים איתם למתכונים שהם מלמדים להכין.
הם מסתובבים בשוק מחניודה ובית צפפה, בשכונת בקעה ומאה שערים, טועמים מהעיר הכי מיוחדת בעולם וחוזרים למטבח עם חומרי הגלם כדי ללהטט איתם במטבח ולהכין קינוחים שמשלבים חומרי גלם מקומיים כמו טחינה שחורה וקדאיף עם טכניקות מהמטבח הצרפתי והאוסטרו הונגרי.
“איציק הוא הכוכב בתכנית” היא מחמיאה לבעלה. ואיציק הוא אכן כוכב – רהוט ומוכשר, מלא בכריזמה ומכיל. אבל אם תשאלו אותי, מי שמככבת פה כבר שנים, הרבה לפני התכנית היא קרן. אחוזת תזזית ומלאת אנרגיה כאילו רק אתמול נכנסה בפעם הראשונה לקונדיטוריה, אשה שמזיזה הרים ומביאה למדינה הקטנה שלנו פינה קטנה שהיא הכי ישראל והכי חו”ל. הכי ירושלים והכי פריז או בודפשט, תלוי מה יצא הרגע לויטרינה.
קרן אולי לא תשוויץ בכך, אז הנה אני עושה זאת במקומה, אבל בשנים האחרונות היא מובילה כאן את תחום הקונדיטוריה והאינסטגרם שהיא מנהלת כבר מזמן הפך למקום עצום להשראה עבור אחרים. הוא והקינוחים מאחוריו. לזה תוסיפו את סדנאות האונליין הסופר מצליחות שלה (אתם חייבים להרשם לכיתת האמן שבה היא מלמדת את כל סודות הקונדיטוריה) והרי לכם מלכה.
לפני שנים, כשניסיתי לשכנע אותה לעשות צעד קדימה כדי שכל העולם ידע מי היא, היא קצת היססה ולא הייתה בטוחה שזה נכון. היום, עם תכנית טלוויזיה, עמוד אינסטגרם שמביא אותה ואת קדוש לפרונט, סדנאות וקורסים מקצועיים אונליין ובית קפה עם תור שמשתרך לאורך הרחוב, אין לי ספק שגם קדוש יודעת שמקומה מלפנים. “אין מספיק נשים בטלוויזיה” היא אומרת לי לפני שאנחנו מסיימות לשוחח. והאמת שהיא צודקת, ומזל שיש אותה כדי לגרום לזה להשתנות.
באנו לאפות – ימי שישי בשעה 15:00 בערוץ 13 ובשעה 17:30 בערוץ האוכל.
בית קפה קדוש – שלומציון המלכה 6, ירושלים.
אל תפספסו:
– את תוצרת בית, החוברת הכי הכי שווה לחג כבר רכשתם? אתם חייבים <3
– רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
טארט לימון עם מרנג – קלאסיקה מנצחת
לבצק פריך (טארט בקוטר 22):
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
1/2 מקל וניל (גרגירים בלבד)
180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה L, טרופה
לקרם לימון:
200 מ”ל (3/4 כוס + כף) מיץ לימון
160 גרם (3/4 כוס + כף) סוכר לבן
4 ביצים L
200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
למרנג איטלקי:
3 חלבונים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
45 מ”ל (1/5 כוס) מים
אופן הכנה:
– מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, גרגירי וניל וחמאה וטוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק שנצמד לוו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
– מרדדים את הבצק לעיגול שגדול ב-4 ס”מ מקוטר תבנית הטארט ומרפדים בו את התבנית גם בתחתית וגם בדפנות. מקפידים ליצור 90 מעלות בחיבור בין הדפנות לתחתית. דוקרים את הבצק במזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה. אם נשאר לכם בצק אפשר להכין ממנו עוגיות סנדביץ (אלה עם הריבה) או עוגיות חמאה בצורה צורה שאוהבים או מגולגלות.
– מחממים תנור ל-170 מעלות.
– מניחים נייר אפייה מקומט או ניילון נצמד שמתאים לתנור, בתוך התבנית עם הבצק וממלאים במשקולות (גרגירי חומוס, שעועית וכו) עד לגובה הדפנות. אופים במשך 20 דקות, מוציאים ומסירים את נייר האפייה והמשקולות.
– מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים.
– מכינים קרם לימון: מערבבים בסיר בינוני מיץ לימון וסוכר. מוסיפים ביצים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכת הקרם. בערך כמו מרקם של דני.
– מסירים מהאש, מסננים ומוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבול בבלנדר מוט כדי לקבל קרם חלק וקטיפתי.
– יוצרים את הקרם על בסיס הטארט ומעבירים למקרר עד להתייצבות. לפחות 3 שעות.
– מכינים מרנג איטלקי: בקערה מיקסר עם וו הקצפה שמים את החלבונים והמלח.
– בסיר בינוני שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. כשהסירופ מגיע ל-113 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית.
– ממשיכים לבשל במקביל את הסירופ עד 118 מעלות ומסירים מהאש.
– מגבירים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ בזרם דק על גבי החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה שלהם.
– ממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה עוד 7 דקות עד שהמרנג יציב ומבריק מאוד.
– מניחים הר מרנג על הטארט שהצטנן ושורפים בעזרת ברנר. מי שרוצה ניתן לקשט בפירות יער.
הערות ושדרוגים
– ניתן לקשט את הטארט למעלה בפירות כמו פטל, אוכמניות, קוביות מנגו או קיווי או כל פרי אחר (רך יחסית) שאתם אוהבים. ובבקשה רק פירות טריים ולא קפואים שמגירים נוזלים.
– ניתן להכין את הטארט גם כטארטלטים קטנים אישיים.
– במקום מרנג (למי שלא אוהב) ניתן להניח הר של קצפת ממותקת ממש מעט ובכל מקרה עדיף להכין אותה סמוך להגשה.
נראה מדהים!
לאיזה גודל תבנית מתאים המתכון?
אויש צודקת, שכחתי לכתוב 🙂 תוקן.
בעקרון המתכון מתאים לקוטר 20 אבל גם 22 יהיה בסדר גמור.
שכחתם לרשום לשים בבצק אבקת אפיה.עשיתי טארט ובצק יצא אבן זרקתי את כל העוגה לפח.באמת תודה על המתכון.
כנראה הבצק שלך לא היה דק מספיק…
אז לא צריך אבקת אפיה?
הכי פשוט זה להשתמש בקמח תופח.
לא נכון. אין צורך באבקת אפיה הנמצאת בקמח תופח
לא נכון.. אין צורך באבקת אפיה הנמצאת בקמח תופח
היי רחלי! המתכון המושלם
רק שאלה לי לגבי המרנג
בכל פעם שאני מוסיפה את המרנג נוזלים ממנו המון מי סוכר שמטנפים את השיש המגש וכמובן מרטיבים בכמויות של הקלתית
למה זה קורה? אני מבצעת את השלבים של המרנג בדיוק כמו שכתוב
ראיתי במתכונים אחרים שממליצים על יחס 1:1 של סוכר ומים אבל פה זה 2:1
האם זוהי הסיבה?
אפשר לקבל מתכון לקוטר 28 בבקשה?
במטבח הביתי, למי שאין מד חום, איך יודע שטמפרטורת הסטכר למרנג מספיקה?
ברגע שהבועות נעשות צפופות והסירופ מסמיך. זה לוקח בערך 8-10 דקות על אש בינונית-גבוהה.
מה לגבי למי שאין ברנר?
להפעיל תנור על מצב גריל עליון לחום הכי גבוה, להכניס לכמה דקות בודדות רק עד שזה מתחיל להזהיב ולא יותר. תשארי צמוד לתנור שכל הטארט לא ינזל.
ובכל מקרה מדובר פה במרנג עם סירופ סוכר רותח אז המרנג כבר מבושל ולא חייבים את הצריבה מעל.
האם ניתן להפוך לפרווה?
המרנג יצא בטעם חזק של ביצים. הלכנו בדיוק לפי המתכון..
גם הבצק לא יצא כ”כ טוב.
הרבה מאוד עבודה, והעוגה בסוף לא יוצאת טוב.
איך לעשות בתבנית 28?
תודה!
עדיף מאוד לא לעשות גודל כזה גדול. הבצק לא יחזיק כמות עצומה כזאת של מילוי שהוא גם לא אפוי וגם כבד. אם צריך יותר קינוח אפשר להכין ב-2 תבניות של 20. זה גם נראה יותר טוב וגם נכון יותר.
ניתן לאפות בתבנית נייר או זכוכית?
בנייר זה לא יחזיק. בזכוכית אפשרי.
היי, במרנג מהו משקל החלבונים? או לחילופין, ביצי L או M?
ואולי לא קריטי…
היי במידה ואין לי ברנר אין איך לעשות את המרנג? (צריבה קלה בתנור או משהו…?)
הכנתי והמתכון נהדר, רק דבר קטן אני כמעט בטוחה שיש טעות ביחס של המיץ לימון והסוכר, הפאי יצא כל כךך חמוץ! האם אלה הכמויות???
היי רחלי
במידה ואין ברנר
יש אפשרות להכניס לתנור ?
כן. גרילו עליון על טמפרטורה גבוהה לדקה שתיים ולא יותר אחרת המילוי ינזל
תודה על המתכון.
לא אמור להיות ג’לטין בקרם לימון? מה מייצב אותו?
תודה מראש
לא צריך להוסיף קורנפלור למילוי? אחרת איך ייתקבל מרקם כמו של “דני” ? ..
אני מחפשת פה מרקם יציב שיכול להחזיק חיתוך של קרם. מי שמייצב וגם גורם לקרם להיות רך זה החמאה והביצים.
האם העוגה יכולה לעמוד במקרר לילה לפני האכילה?
בהחלט. גם יומיים. המרנג טיפה זז על העוגה אחרי יומיים במקרר אבל זה עדיין מעולה וטעים וגם נראה מצוין.
היי,
קודם כל ניראה ונשמע מדהים!
האם לדעתך הטארט יישרוד נסיעה של קצת פחות משעה?
כן. רק לא בשמש ישירה. הטארט הזה הגיע אלי מירושלים שזאת נסיעה של שעה פלוס 🙂
נראה פגז!!! למי שאין ברנר איך ניתן לשרוף את המרנג?
תודה על מתכונים וואו
נראה מהמם! כשאת אומרת מיץ לימון, עדיף להשתמש בלימונים אמיתיים ולסחוט?
בהחלט. שאלה מעולה ואני תיכף גם אוסיף דיוק לזה בפוסט.
נראה סוף!
איך אפשר להפוך לפרווה?
במקום חמאה שמן קוקוס או נטורינה או מחמאה
אפשר מחמאה באותה הכמות?
תודה רחלי. שימי לב שרוב מי שיטרח להכין עוגה מושקעת יעדיף להכין בתבנית גדולה יותר (לי בכלל אין תבניות בגודל כזה)
היום דווקא רוב התבניות הן 20 או 22 כי הבינו שאז הטארטים יוצאים הרבה יותר טוב כי הבצק יכול להחזיק את כמות המלית. טארט של 24 או 26 הוא ענק ואז לאמצע קשה להחזיק את כל המשקל הזה. קחי בחשבון שזה מילוי מאוד כבד וגם לא אפוי. ובכל מקרה, תמיד אפשר להכפיל כמויות ולהכין 2 תבניות או להכין באחת גדולה אם בא לך.
הי רחלי,
אם אין לי מקל וניל, האם לוותר או אפשר להמיר בתמצית? ואם כן אז כמה?
מצטרפת לשאלה
ממליצה להשתמש בבצק בשני חלמונים במקום ביצה שלמה. ממילא יש מהמרנג.
יש לי תבנית של 18 ושל 24. אין לי משהו באמצע. האם יכול להתאים לאחת מהן? יעבוד אולי עם הכפלת כמות בתבנית של 26?
אוקיי, וואו. הכנו כבר לפי כמה מתכונים. בעלי צרפתי והכין את זה כמה וכמה פעמים. פעם עם חלב מרוכז, פעם עם קורנפלור… ואף פעם אף פעם לא יצא פגז כמו הפעם. מתכון מדוייק ביותר. איזון מושלם בין החמוץ למתוק. איזה כיף שהצד הישראלי ניצח!!!: -) הכנתי עם 50% יותר מכל מרכיב כדי להתאים לתבנית 28. ודבר נוסף, זה מדהים כמה אבקת הסוכר משנה את טעם הבצק מאשר סוכר רגיל. הבצק טעים בצורה יוצאת דופן ואני מכינה המון בצקים פריכים. תודה!!!
הי רחלי, הוספתי 50% גם לכמויות והבצק התפקשש לי לחלוטין. הוא יצא מתפרק לחלוטין ומפוצץ בחמאה.
יש לך מושג איפה טעיתי?
היי רחלי,
יש לי רק תבנית של 24,
בכמה להכפיל את הכמויות?
היי רחלי, שמתי את המשקולת על נייר האפייה ואז על הבצק, כשהיה מוכן והוצאתי הבצק נדבק לנייר האפייה ונקרע מהתבנית… מה הסיבה ומה עושים במצב כזה?
היי, אם אני עושה ברינג מלבן של 35/10, זה יוצא 2 יחידות או יחידה אחת?
היי רחלי, מסקרן אותי לדעת אם המתכון יעבוד בתבנית מאפינס? (תבנית של 12 שקעים, כדי להכין מנות אישיות)
את חושבת שזה הגיוני או לוותר?
האם אפשר להכין את העוגה או לפחות את הבצק והמלית יום לפני ולהשאיר אותה ללילה במקרר?
תודה על המתכון, הכנתי לחג, יצא טעים. לדעתי ישנה בעיה ביחסים בין מרכיבי הבצק. כמות של הסוכר כפולה ממה שאמור להיות וזה גרם לבצק להיות מאוד קשה לאחר האפיה. הסתכלתי על מתכון של קרן ושם מופיע 120 דרם סוכר. אולי כדי לבדוק ולעדכן.
מסכימה, יותר מידי סוכר, הבצק יצא טעים אך מאוד מאוד קשה לאחר האפיה, גם יום אחרי למרות שבתוכו המלית שאמורה לרככו במעט.
צודקת. כוס סוכר זה קצת יותר מ-100 גר׳ בטח לא 200.
הי, נראה מהמם ואני מתכננת להכין לסוכות,
רציתי לשאול-האם יעבוד גם בתבניות טארט אישיות,
כי התבנית העגולה שיש לי היא בקוטר 28 ואין לי צורך בכזו כמות.
אשמח לתשובה!!
היי.. רשום 200 גרם אבקת סוכר. אבל כוס היא 100-120 . אז מה מהם נכון?
מתכון מעולה, תודה רבה
הכנתי את העוגה ופשוט עפו עליה!!
המתכון נראה ככ מבטיח, אך לא תואם את התוצאה…
יצא לי שליש מכמות המרנג שיש בתמונה. לא הגיוני שמ3 חלבונים יצא כזה הר….
הבצק הפריך יצא מתוק מתוק מתוק! 200 גרם אבקת סוכר? קצת מוגזם…
הפאי יצא כבד ומתוק מידי. 2 ביסים ממנו ולא יכולנו להפסיק לאכול
מבאס ממש, כי היו אורחים. קצת לא נעים להגיש דבר כזה
לא הייתי מרוצה בכלל מהמתכון. הקינוחים שמוכרים בקפה קדוש טובים פי מליון. סורי
לא יכולנו להמשיך לאכול…
היי, איך אדע מההגודל התבנית שלי??
היי, התחלתי בהכנה, ברגע שהסרתי את המשקולות אפייה מהבצק לאחר 25 דק אפייה, כל הקלתית צנחה ללמטה, הצדדים לא שמרו על ה90 מעלות שעשיתי, למה ?
היה נראה כאילו היה יותר מדי חמאה בבצק…
אפשר להמיר למחמאה כדי שיהיה פרווה? אם כן, כמות זהה?
האם אפשר להקפיא את הקרם לימון ולהשתמש בו אח”כ בעת הצורך?
יצא מעולה!!! עשיתי בתבנית 24. יצאה גבוהה מספיק ויפה. הבצק היה שכבה מכובדת. שמתי בבצק רק 150 גר’ סוכר, בגלל ההערות של הגולשים האחרים. תודה על מתכון מצויין!
כןן?? יש לי תבנית של 25 ואני מפחדת לעשות בה.. זה לא התפרק מבפנים?
המרקם של הקרם יצא לי מימי לגמרי.
מה עשיתי לא נכון?
אפשר לשרוף את המרנג בערב
ולאכול בבוקר?
היי רחלי, תודה על המתכון – נהיה המתכון המועדף עלינו בבית 🙂
אם אני רוצה להכין מהמתכון כמה עוגות קטנות, כמה זמן צריך לשים בתנור? חצי מהזמן של הפאי בגודל רגיל?
היי:) אשמח לדעת האם במקום ברנר אפשר להכניס את הפאי עם המרנג לתנור לכמה דקות?
פשוט איו לי ברנר
יצא מושלם פלוס!! ודווקא חששתי לאור התגובות כאן… מה שכן, בצק הקלתית היה בכמות לא סבירה לתבנית. השארתי חלק בצד. וגם נחמאה בהובפה לקרם הלימון הרגישה לי יותר מדי והפסקתי בערך אחרי חצי כמות.
הייתי מוסיפה תמונה של היופי שיצא לי
אפשר לעשות את הטארט בתבנית בקוטר 24?
אפשר
הי. נראה מעולה. האם אפשר לאפות בתבנית מרובעת ולהגיד כחיתוכיות אישיות?
בלי המרנג
*להגיש
כן ולא 🙂 בעקרון זה יעבוד אבל הקרם בפנים קצת רך אז בחיתוכיות הוא יכולה קצת לצאת החוצה.
היי רחלי אם אני מכין את המרנג לפני ושם במקרר
ואז את ההזלפה עושה לפני ההגשה
המרנג ישאר יציב במקרר?
יס ♥
כשרשום מיץ לימון, הכוונה ללימונים סחוטים או סוג של פריגת לימון או מיץ אחר
אכן לימונים סחוטים טריים
האם אפשר לעשות מרנג שויצרי ולא איטלקי על מנת שביצים יהיו מבושלות ולא חיות?
תודה
היי ותודה על מתכונים מעולים!
הכנתי כמה פעמים ויצא נדיר ממש
רציתי לשאול לגבי המרקם של הקרם עצמו אם הוא אמור להיות חלק חלק או אחר
היי,
חייבת להגיד שמתכון מצוין וגרף כל כך הרבה מחמאות!!
אני רוצה לנסות להכין אותו לפסח והשאלה היא האם אפשר להחליף את הקמח בקלתית לקמח אחר או שיש במקרה בצק פריך אחר שמתאים לפסח/ללא גלוטן שניתן להחליף את התחתית?
תודה!!
היי רחלי! נראה מהמם
אפשרי להכין יומיים מראש את הקרם לימון בנפרד ואת הבצק בנפרד?
תודה רבה מראש!
העוגה יצאה כל כל כך יפה וטעימה! תודה על מתכון מצוין.
נשאר לי בצק לעוד עוגה קטנה, ובפעם הבאה אוריד קצת סוכר בקרם לימון. חוץ מזה הכל נהדר.
כדאי לקחת בחשבון שיש פה טכניקות די מתקדמות שדורשות ניסיון ולא מתאימות למתחילים לדעתי.
מתכון מטורףףףףףףף
איזה טעים יצא אמאלה
המלית של הפאי לימון יצאה לי יותר טוב מבכל מסעדה
מדהים
היי רחלי, מה אני יכולה לעשות אם אין לי בלנדר מוט???
היי, אני יכולה להכין בתבנית סיליקון או שזאת סכנה?
משום מה התחתי יוצאת לי טוב, צונחת למטה..
עשיתי בדיוק מה שרשום. יש מה לעשות עם זה? דגשים לתחתית?
היי המתכון נראה מעולה!
יש אפשרות להכין את הבצק מקמח מצה לעוגות כדי שיהיה כשר לפסח?