הרבה אנשים שואלים, בעיקר במתכוני אפייה, כיצד ניתן להמיר מתכון חלבי לפרווה. אז נכון, לא תמיד זה אפשרי, בעיקר בעוגות שכל מהותן היא הגבינה, אבל לרוב ניתן להחליף את המצרכים החלביים בחומרי גלם אחרים. אז איך עושים את זה? הנה כמה המרות בסיסיות שעובדות בהמון מתכונים. כמובן שמומלץ לשאול את המתכונאי אם ההמרה לא תשנה מהותית את הטעם והמרקם אבל לרוב התחליפים האלה יעבדו נהדר.
חמאה
אחד התפקידים של החמאה, מעבר לטעם, הוא לייצב את העוגה/עוגיות לאחר האפייה. תחשבו על החמאה כשאתם מכניסים אותה למיקרו ואיך היא נמסה, ואם תכניסו אותה למקרר היא תתייצב שוב. לכן, כשאתם מחליפים את החמאה באפייה מומלץ מאוד להמיר אותה בשמן קוקוס שתכונותיו מאוד דומות ובדומה לחמאה הוא מתייצב בקירור. כמובן שישנה אופציה להחליף את החמאה במרגרינה אבל התחליף הזה פחות ראוי וטעים בעיני. יחסי ההמרה הם כמעט 1:1 אם כי אישית אני מעדיפה להוריד 10% מכמות השמן בהמרה. למשל: במקום 100 גרם חמאה לשים 90 גרם שמן קוקוס.
עוד אופציה היא להחליף את החמאה בשמן ביחס של 100 גרם חמאה ל-80 גרם שמן), בעיקר בעוגות בחושות. במקרה הזה מומלץ מאוד לשאול את המתכונאי אם ההמרה אפשרית כי לעיתים החמאה היא זאת שמחזיקה את העוגה מבחינת היציבות שלה.
שמנת מתוקה וקצפות
ניתן להחליף שמנת מתוקה, בתנאי שהיא לא מוקצפת (גם לזה יש פתרון – בהמשך) ביחס של 1:1 עם קרם קוקוס. חשוב לוודא שמדובר בקרם קוקוס עם מינימום 17% שומן. שימו לב שלקוקוס טעם מעט שונה מהשמנת הניטרלית אם כי בעוגות שוקולד למשל הטעם שלו עדין ולרוב רק מוסיף.
קרם קוקוס נהדר גם בתבשילים כמו תבשיל קארי ואפילו ברטבים לפסטה על בסיס שמנת, במקרה הזה מומלץ לטעום את הרוטב כבר במהלך הבישול ולתבל קצת יותר כדי לשלוט בטעם הקוקוס שמתווסף למנה.
במקרה ורוצים להקציף וליצור קצפת עמידה, מכניסים את קופסת השימורים של הקרם קוקוס למקרר (עדיף למשך הלילה) ופותחים אותה בזהירות בלי לנער. בחלק העליון יווצר לכם קרם לבן סמיך מאוד אותו מוציאים עם כף ואילו בתחתית ישארו מי קוקוס איתם אפשר להכין שייקים או להוסיף לעוגות. את הקרם שהתגבש למעלה ניתן להקציף בדיוק כמו שמנת מתוקה.
איך יודעים להבדיל בין קרם קוקוס, חלב קוקוס ומי קוקוס? פשוט – לפי אחוזי השומן (הם כתובים בטבלה על קופסת השימורים). לקרם קוקוס 17% שומן ומעלה ולחלב בין 7%-14%.
חלב
אחד המצרכים הכי נוחים להמרה הוא החלב. קיימים היום בשוק המון תחליפים כמו חלב אורז, חלב סויה, חלב קוקוס, חלב אגוזי לוז וקשיו ועוד. אין בעיה לבחור כל אחד מהם. עוד אופציה, בעיקר בעוגות בחושות, היא להחליף את החלב בנוזל אחר כמו מים, מיץ תפוזים, מיץ אננס או כל נוזל אחר שהטעם שלו ישתלב לכם בעוגה.
יוגורט, שמנת מתוקה וריוויון
במידה ומכינים עוגות ו/או מאפים ללא סודה לשתייה או אבקת אפייה ניתן להחליף את היוגורט בקרם קוקוס, חלב (קוקוס, סויה, אורז) וביוגורטים על בסיס סויה שקיימים היום כמעט בכל סופר. ואפשר גם להמיר בנוזל אחר שטעמו ישתלב במאפה כמו מיץ תפוזים, קפה נמס ואפילו רסק תפוחים שמוסיף גם עסיסיות לעוגות ושומר עליהן רכות לאורך זמן.
לעומת זאת, אם מכינים עוגות שיש בהן סודה לשתייה או אבקת אפייה, יש להוסיף לחלב ו/או לקרם קוקוס 1/2 כפית מיץ לימון שהחומציות שלו היא זאת שמפעילה את הסודה או אבקת האפייה (שגם בתוכה יש סודה לשתייה).
יש לכם מתכון ספציפי שאתם רוצים להמיר לפרווה ולא בטוחים איך? כתבו לי בתגובות.
תודה על הטיפים1 אגב, כאשר יש אבקת אפיה אין צורך להוסיף לימון שכן היא מכילה כבר אבקת טרטר….
אהבתי (מאוד!) את הבלוג ולכן מרגישה בנוח לשאול כאן, אחת ולתמיד… מה זה חלב קוקוס? אני מכירה קרם קוקוס בפחית ומי קוקוס בפחית/ קרטונית אבל מעולם מעולם לא פגשתי חלב קוקוס ובחיי שחיפשתי. בכל מקום אפשרי.
הי ראשית תודה על הבלוג הנהדר. רציתי לשאול האם יש לך רעיון איך לעדות בשמל טוב פרווה? לא הצלחתי ואני ממש רוצה לעשות לזניה בשר .. תודה
היי, פוסט נהדר!
אני לא רגילה להכין פרווה ולכן נעזרת בך. יש אפשרןת להכין קרם פטיסייר פרווה? נשמע קצת מאתגר אבל אפשרי?
אני רוצה להכין וופל בלגי פרווה אך אני לא יכולה להמיר את החלב בחלב סויה/ אורז/קוקוס/אגוזי לוז/קשיו יש אפשרות להמיר את זה למים/מיץ תפוזים?
היי
אני רוצה להכין מתכון של רוגעלך
אבל המתכון חלבי, הבצק יש 125 גרם גבינת שמנת במה אפשר להחליף את זה?
תודה מראש
קרם קוקוס או חלב צמחי
אשמח לדעת מה התחליף לקרם קוקוס
מופיע לי במתכון ואין לי כרגע
אני צריך להכין קרם קרמל. יש לי רק שמנת פרווה. אני צריך חלב וזה מה שיש לי. מה לעשות. תודה
אני רוצה להכין עוגה בחושה , במקום שמן אני רוצה להשתמש בשמנת מתוקה, במתכון יש 1כוס שמן בכמה שמנת מתוקה להשתמש
בסופלה אפשר להמיר חלב למים?
הי
מאוד מקצועי ומפורט ועוזר מאוד , תודה !
להמיר שמנת חמוצה לפרווה ?
מה ניתן ?
במוס קוקוס, במה אפשר להחליף את הקרם קוקוס? מי קוקוס אפשרי??
שלום רחלי, אני ממש אוהבת את הטיפים והדברים שאת כותבת מעבר למתכון!
עכשיו יש לי מתכון לעוגת שיש בחושה, וזה עם שמנת מתוקה, אני רוצה לעשות פרווה, אבל בלי הקרם קוקס. אם אשתמש בחלב סויה או מיץ זה בסדר? אין שמן או משהו שומני במתכון מלבד השמנת…
תודה תמר
במה אפשר להמיר רויון?
לפרווה לעוגה בחושה
אני רוצה להכין גביניות ועוגת גבינה אבל מחפשת תחליף לגבינה הלבנה.
האם יוגורט יכול להוות תחליף לגבינה לבנה, אם כן – מה היחס? אם לא – מה כן?
תודה רבה!
היי,
אני מכינה עוגה ורוצה תחליף לממרח שמורחים על הבסיס לפני הקצפת
במתכון המקורי יש ריבת חלב
יש לך רעיון לתחליף?
שלום
אני צריכה לעשות מתכונים עם שמנת חמוצה חלבית
האם יש אפשרות להחליף שמנת חמוצה בדבר אחר ללא חלב או בטבעוני?
ואם כן מה?
תודה רבה !!
ערב טוב.
אני רוצה להכין שמנת פרווה בבית, שאוכל להקציף אותה כמו ריץ’ או שמנת פרווה אחרת.
קניתי חלב פרווה של וויט, חלב שהכי קרוב לטעם חלב פרה.
ואני לא יודעת את היחס, כי כשאני מכינה מחלב פרה שמנת חלבית אני משתמשת ב 300 גרם חמאה על ליטר חלב.
אשמח לעזרה והכוונה 0502258004