את רומי נדלר, בעלת הבלוג האיטלקי המופלא – Romina e La Cucina, אני מכירה כבר כמה שנים, לרוב מרחוק דרך התמונות המגרות שלה באינסטגרם ובפייסבוק אותן היא מצלמת בסדנאות שהיא מעבירה.
למרות שאני לא חסידה של המטבח האיטלקי, או לפחות ככה חשבתי, החלטתי להפגש איתה ולנסות ללמוד קצת על עולם הפסטה הביתית. אחת ממנות הדגל של המטבח האיטלקי לצד ניוקי, טירמיסו, פיצות, פוקאצ’ות ועוד המון מאכלים מדהימים.
את שנותיה הראשונות עשתה רומי באיטליה, שם נולדה, ובזמן שההורים עבדו ולמדו היא פיתחה את ניצני האהבה הראשונים שלה לארץ המגף. בגיל 6 חזרה לארץ עם המשפחה אבל יד הגורל, והעבודה של אבא, רצו אחרת ובגיל 20 חזרה שוב לאיטליה, הפעם למשך 10 שנים שבהן התאהבה במטבח האיטלקי.
כשדיברנו בטלפון טרום הפגישה, ביקשתי ממנה שתלמד אותי את הבסיס. איך מכינים פסטה ביתית ואיך מכינים כמו שצריך 4 רטבים קלאסיים – רוטב עגבניות ביתי, רוטב פסטו איטלקי, רוטב אליו א אוליו על בסיס שמן זית ורוטב שמנת ופטריות. “רק שלא יהיה כבד” ביקשתי בעדינות כשהעלנו את האופציה להכין רוטב שמנת.
“רוטב שמנת ופטריות לא צריך להיות כבד, השמנת שם רק ללטף” היא הסבירה. בשלב הזה כבר הבנתי שאני הולכת להתאהב.
במהלך בוקר הבישולים שלנו, שבו הכנו 4 מנות מופלאות וסופר קלות ופשוטות להכנה, רומי לימדה אותי קצת יותר על ההבדלים בין הדרום לצפון באיטליה. על העדר השמנת בדרום שם מתמקדים המקומיים בשמן זית, שקדים וזיתים שגדלים שם בזכות השמש החמה, “זאת גם הסיבה שבאזורים האלה נפוצים יותר קינוחים עם מרציפן” היא מספרת, ועל המנות היותר כבדות של אזור הצפון הקריר שם מככבת השמנת והתבשילים.
בדרך הביתה, עם קופסה מלאה בפסטה ביתית ברוטב עגבניות הכי מלטף שאכלתי, הבנתי פתאום שכמו יין טוב לקח לי קצת זמן לפתח טעמים ולהתאהב. והנה, בסוף זה קרה.
- המתכונים פורסמו לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים.
בצק פסטה ביתי
2 מצרכים עיקריים – קמח וביצים (ויש אפילו תחליף טבעוני נהדר) ויש לכם בצק מושלם לפסטה שאפשר להכין ממנו לזניה, ספגטי, פטוצ’יני ועוד המון אופציות אחרות. ויש גם בונוס: לוקח רק 3 דקות גג לבשל את הפסטה עד שהיא מוכנה.
מצרכים:
400 גרם קמח פיצה 00 (ואם איך קמח כזה? תחליפים בהערות)
100 גרם קמח דורום (ואם איך קמח כזה? תחליפים בהערות)
5 ביצים L (גרסה טבעונית בהערות)
1/2 כפית מלח
אופן הכנה:
– במיקסר (שיטה מהירה): שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד שמתגבש סביב הוו.
– ידנית (שיטה קצת יותר איטית למי שאין מיקסר): שמים את הקמח על השיש ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות.
– מוסיפים את הקמח ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק.
– עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-20 דקות מנוחה.
– מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
– מרדדים את הבצק, תחילה על הרמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד באמצע לקפל פעם אחת את הבצק לחצי ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ”מ.
– ואם אין מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ”מ.
– חותכים את דפי הפסטה לפטוצ’יני בעזרת חותך הפסטה במכונה או חותכים בעזרת סכין גדולה לרצועות בעובי שאוהבים.
– מעבירים למשטח מקומח היטב ומדי פעם מזיזים את הפסטה כדי שלא תדבק.
– אם רוצים לבשל את הפסטה מאוחר יותר, תולים את רצועות הפסטה על וו תליה (של בגדים) או וו תליה מיוחד לפסטה עד שהיא מתייבשת מעט ואז מעבירים לקופסה ושומרים במקפיא.
– מרתיחים המון מים בסיר גדול ומוסיפים כפית מלח. מבשלים במשך 2-3 דקות בלבד ומעבירים ישר לרוטב שהחם שכבר מחכה במחבת. זכרו – הרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך.
הערות ושדרוגים:
– לגרסה טבעונית ממירים כל ביצה ב-60 גרם מים או פירה סלק או רסק עגבניות או תרד חלוט וקצוץ דק.
– רוצים לשדרג? מניחים עשבי תיבול קטנים כמו טימין, בזיליקום וכוסברה על חצי מרצועת בצק הפסטה המרודדת, סוגרים עם החצי השני ומרדדים שוב במכונת הפסטה. תתקבל רצועת פסטה עדינה דרכה ניתן לראות את עשבי התיבול וכמובן להנות מטעמם.
– במקום לחתוך את רצועות הפסטה לפטוצ’יני ניתן לחתוך אותם למלבנים ולהכין לזניה או לחתוך לרצועות דקות יותר כדי לקבל ספגטי.
– אם אין לכם קמח דורום או קמח 00 אפשר להשתמש בקמח לבן רגיל, אבל רומי מדגישה ששווה להתאמץ ולמצוא את הקמחים האלה כי הפסטה יוצאת הרבה יותר טעימה.
רוטב שמנת ופטריות
גרסה עדינה וטעימה הרבה יותר לרוטב האהוב שרבים נוטים לקרוא לו אלפרדו. תוספת היין הלבן מעדנת מאוד את הטעמים כך שהרוטב הרבה פחות כבד ממה שאתם מכירים.
מצרכים:
2 כפות שמן זית
1 סלסלת פטריות שמפניון או פורטובלו
1/3 כוס יין לבן
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 38%
1 שן שום, קלופה
1 ענף טימין
אופן הכנה:
– חותכים את הפטריות לרבעים.
– מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים שן שום, פטריות וטימין.
– מטגנים במשך 3-4 דקות עד שהן מתרככות מעט.
– מוציאים את השום ומוסיפים יין. ממתינים 2-3 דקות עד שיתאדה ומוזגים את השמנת.
-מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
– מבשלים על אש קטנה במשך 7 דקות.
– מוסיפים את הפסטה למחבת ביחד עם 2-3 כפות ממי הבישול ומערבבים היטב במשך דקה.
רוטב פסטו ג’נובזה – הפסטו המקורי
ספק רוטב ספק ממרח שהכי טעים להגיש עם ברוסקטה או ביחד עם פסטה. המלצה שלי: הכינו כמות כפולה ושמרו במקרר בצנצנת. בפעם הבאה שתרצו מנה מעולה בצ’יק כל מה שתצטרכו זה להוסיף כף מהפסטו לפסטה מבושלת והופ, זה מוכן.
מצרכים:
צרור (כ-50 עלים) עלי בזיליקום
1/2 כוס שמן זית איכותי
6 כפות פאמיז’אנו רג’אנו, מגורדת
1 כפות גבינת פיקורנו, מגורדת
2 שיני שום, קלופות
1 כף צנוברים
1/2 כפית מלח גס
אופן הכנה:
– טוחנים את כל המצרכים (פרט לבזיליקום) במעבד מזון או במכתש ועלי. מתחילים עם הגבינות, השום והצנוברים ולאט לאט מזלפים את השמן.
– מוסיפים את עלי הבזיליקום וטוחנים.
– ניתן לשמור בצנצנת, מכוסה בשמן זית, כמה שבועות במקרר.
– כשרוצים להכין, מחממים 3 כפות מהפסטו במחבת ומוסיפים את הפסטה ביחד עם 3 כפות ממי הבישול של ומערבבים. עוד אופציה היא להגיש את הממרח על לחם קלוי או להוסיף מעט שמנת על מנת לקבל רוטב שמנת-פסטו.
רוטב עגבניות קלאסי איטלקי
הרוטב הכי פופולרי ואהוב והפעם בגרסה שנותנת כבוד לעגבניות ושמה אותן במרכז הבמה. הרוטב מאוזן להפליא, לא כבד ועוטף ברכות את הפסטה בלי להשתלט על כל הטעמים. כמישהי שכבר טעמה רוטב עגבניות אחד או שניים בחייה, מדובר ברוטב שהוא לגמרי מהמשובחים שיש. שימו לב שיש כאן אופציה ל-2 מתכונים: רוטב שמכינים מהר יותר עם עגבניות מרוסקות קנויות או כזה שמכינים עם עגבניות טריות. שניהם אגב יוצאים מופלאים באותה המידה.
מצרכים לגרסת רוטב עם עגבניות מרוסקות קנויות:
1 שן שום, קלופה
1 קופסה עגבניות מרוסקות מאיטליה (פאסטה או פולפה)
2 כפות שמן זית
10 עלי בזיליקום
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
מצרכים לגרסת רוטב עגבניות ביתי:
1/2 קילו עגבניות תמר
2 שיני שום, קלופות
2 כפות שמן זית
10 עלי בזיליקום
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
אופן הכנה:
– עוגת עגבניות מהיר: מכים קלות בשן השום עם גב הסכין ומכניסים אותה למחבת עם שמן זית.
– מוסיפים עגבניות מרוסקות, מלח ופלפל ומטגנים, תוך כדי ערבוב, במשך 15 דקות. אם צריך, וברוב המקרים לא צריך אם משתמשים בעגבניות איכותיות, אפשר להוסיף 1/2 כפית סוכר.
– מוציאים את שן השום, מכבים את האש ומוסיפים עלי בזיליקום. ההוספה בסוף מותירה את הבזיליקום טרי ועם ניחוח מדהים.
– רוטב עגבניות ביתי: מחממים בסיר רחב את השמן ומוסיפים את שיני השום.
– חותכים את העגבניות לקוביות ומוסיפים למחבת. ממליחים ומפלפלים.
– מבשלים במשך 15 דקות עד שהעגבניות מתרככות.
– טוחנים את העגבניות עם השום במעבד מזון או במטחנה ידנית ומעבירים את הרוטב שנוצר דרך מסננת כדי להפטר מהקליפה.
– מחזירים את הרוטב לסיר, מבשלים במשך 20 דקות עד להסמכה ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל במידת הצורך. אם צריך מוסיפים קמצוץ סוכר.
– סוגרים את האש ומוסיפים עלי בזיליקום.
– כשרוצים להכין את הפסטה, מחממים את כמות הרוטב הרצויה במחבת גדולה ומוסיפים את הפסטה לבישול של דקה. מגישים עם פרמזן מגורדת.
בונוס: רוטב אליו א אוליו
הרוטב הכי קל להכנה הוא גם זה שיפתיע אתכם הכי הרבה. שמן זית, שום וקצת צ’ילי ואתם מסודרים. והפעם – במקום גבינת פרמזן מתווספים פירורי לחם זהובים שהם הגרסה האיטלקית הזולה למי שלא יכול היה לרכוש פרמזן.
מצרכים:
4-5 כפות שמן זית
2 שיני שום, קלופות
1 כפית צ’ילי גרוס יבש
1/3 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
פטרוזיליה
1/3 כוס פירורי לחם
3 כפות שמן זית
מעט מלח
אופן הכנה:
– מכינים את פירורי הלחם: במחבת רחבה מחממים שמן זית ומוסיפים את פירורי הלחם והמלח. מטגנים, תוך כדי ערבוב, עד שהם מתחילים להזהיב מוציאים ושומרים בצד.
– כותשים את השום ומטגנים באותה מחבת עם 4-5 כפות שמן זית וצ’ילי על אש נמוכה. מקפידים לא לשרוף את השום.
– כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת ומערבבים היטב עד שהיא מכוסה בשמן. ממליחים ומפלפלים.
– מגישים עם עלי פטרוזיליה ופירורי לחם מוזהבים.
תודה על בוקר מופלא ומהנה
מחכה כבר לפעם הבאה ❤
רומי
היה כל כך כיף! מחכה כבר למפגש הבא שלנו <3
אני מכינה פסטה כזו אבל חותכת לרצועות דקות יותר במכונה.
הבישול נעשה במים עם כפית הל טחון, שמן זית ומלח.
הפסטה יוצאת רכה ומהממת.
מתבלת בשמן זית, מלח ופלפל והל, ומערבבת היטב.
הרוטב הוא מעלי זעתר טריים אשר נכתשו עם שום, מלח, פלפל ושמן זית. שמים מעט ממנו, יש לו טעם חזק.
זוהי פסטה של יהדות הקראית של מצריים, פסטה טעימה ויפה, שהיא כולה טעמי ילדות. אני אוהבת לפזר מעט פרמג’ן מגורר מלמעלה.
קוראים למנה: טגרינס.
פוסט מופתי!
איזו השקעה בהדרכה מפורטת וחשיבה על כל פרט כולל על חסרי מכונת פסטה.
ותמונות מקסימות כדרכך.
תבורכי
איזה כיף שאהבת! ממש ממש תודה על המילים היפות
מהמם! כמה מנות יוצאות מהכמות הזו, עם 5 ביצים?
נראה מעולה!! מיד שומרת לי.
שאלה אחת – מאיפה הסינר המושלם?
הוא באמת מושלם! חפשי Mismas באינסטגרם
תודה על פוסט כל כל מושקע שילווה אותי בדרכי הראשונה ויחבר אותי לאהבה שלי למטבח האיטלקי. מקווה שאצליח אם כן זה יעבור בירושה לילדיי⚘️⚘️⚘️
אני ממש לא מחוברות הפאסטה, אבל עשית לי חשק!!!
איזה כיף! ואל תגלי, אבל גם אני לא 🙂
היי רחלי, אפשר להשתמש בקמח לבן פשוט?
אני הכנתי עם קמח לבן פשוט יצא מצויין, אבל אולי הקמח המיוחד זה יוצא יותר טוב לא ניסיתי
המתכונים כתובים נפלא.
איזה כיף שכתבת את האפשרויות הטבעוניות, משמח ונשמע טעים מאוד. ?
תודה רבה ממש! כיף שכתבת <3
הבלוג שלך מספר אחד, אני לומד ממנו מלא.
הרוטב שמנת פטריות, לאיזו כמות פסטה הוא מומלץ? האם ל- 500 גר’פסטה או בעצם חצי חבילה?
היי
פוסט מקסים!!
אפשר הסבר לגבי מכונת פסטה?
(זאת מכונה שגם מרדדת וגם חותכת?)
ואם יש לך המלצה לגבי מכונה כלשהי?
הכנתי עכשיו את הרוטב, שלאשתי ולילדים תהיה הפתעה טובה כשיגיעו הביתה, אני רוצה לומר לך תודה מכל הלב, אחלה מתכון, ללקק את האצבעות.
תקבלי המון ברכות היום ?
וו גיטרה לפסטה? בטוח לא וו לישה?
אפשר להשתמש בבצק הזה גם להכנת רביולי או טורטליני?
היי רחלי, יעבוד לדעתל גם עם קמח כוסמין?
היי! נראה מעולה 🙂 האם יתאים גם להכנת רביולי?
המתכון פשוט נהדר. פעם ראשונה שיצאה לי פסטה מושלמת ולא רכה.. תודה לך.
היי רציתי לשאול.. אם יש לי קמח פסטה האם הכמויות משתנות?
אפשר לשים את הפסטה בשקיות סגורות במקרר לפני שהיא התייבשה?
היי אני ניסיתי להכין לפי המתכון שלך אבל משהו לא
הלך … אחרי הבישול יצא לי כגוש ולא היה טעים . את יודעת אולי מה השתבש ??
תודה!
מה זה קמח דורום וקמח פיצה? האם אפשר קמח רגיל?
בדכ – אני ממש אוהבת את המתכונים שלך ממש!
אבל זה – זוועה
המתכון נראה מצויין, את כנראה לא עשית משהו טוב… חבל ככה להגיב בחריפות.
פעם ראשונה שהכנתי לבד גם את הפסטה וגם את הפסטו ויצא מעולה !!!
כל המשפחה טרפה את האוכל
בדיוק המתכון שחיפשתי. תודה לך! ושאלה על זמנים – כתבת להכניס את הבצק ל-20 דק׳ למקרר לפני שמתחילים לעבד אותו. אם אני בדיוק צריכה לצאת, מה המקסימום שהוא יכול להמתין במקרר?
היי רחלי
האם קמח לבן משפיע ממש על התוצאה?
(אין את הקמחים האלו בחנות ליד הבית)
וואו פשוט מושלםםםםםםם!!!!!!!
תודה רבה על המתכונים :))
שאלה קטנה – היין הלבן צריך להיות יבש/חצי יבש או שזה לא משנה?
תודה!
היי,תודה על המתכון. עד איזה מספר במכונה מרדדים את הפסטה?
מישהו הכין עם קמח לבן פשוט ויכול לשתף איך יצא לו?
יעבוד מצוין
איך ניתן לשמר את הפסטה בהקפאה?
נשמע ממש מעולה! אפשר עם קמח כוסמין /חיטה מלאים? תודה רבה
היי.במקום קמח פיצה טיפו 00 קניתי קמח פסטה טיפו 00. האם יש הבדל?
המתכון נהדר. תודה. האם יכולה לתת מתכון למי שרוצה להכין מנה אחת?
הכנתי עם אבא שלי עם מכונת פסטה שקיבלתי לבת מצווה😁 יצא מעולהההה
החלק הראשון מתוך ה4 לא עבד אבל כל השאר יצא מושלם וטעים בטירוף😉 הכנו עם הרוטב שמנת פטריות ובלי טימין ובכל זאת יצא מהמםםם
היי, כמה מנות יוצאות מהבצק ?