הוא גדל בבית שהבישול והאוכל היו דומיננטיים, מסוג האהבות שנחרטות עמוק בלב, ואכן, התשוקה לחומרי גלם, למטבח ולתהליכים קולינריים נצרבו אצלו היטב וניכרים בכל מתכון או כתבה שהוא כותב.

כבר שנים ארוכות שאני מכירה את מתן שופן – עיתונאי, עורך ובלוגר אוכל, היום ב’השולחן’ ובעבר בוואלה ובארץ, בעיקר מהימים בהם נפגשנו כדי לבשל יחד עבור הבלוג שלו (טוניס שולחן) ושלי. שופן, שגדל בבית טוניסאי, עם אמא וסבתא שעד היום מבשלות ביד רמה ובוטחת, מרבה להכין את האוכל עליו גדל. להתרפק על הטעמים המיוחדים ולגרום לי, ולרבים אחרים, לרצות ולהכיר את המטבח הכל כל מיוחד הזה.

לכן, היה ברור שאני חייבת את היד והידע שלו במדור שהתגבש לידיעות אחרונות וסבב סביב הפלפלים החריפים והעונג שאפשר להפיק איתם. זאת הייתה גם ההזדמנות שלי להבין, פעם אחת ולתמיד, מה בעצם ההבדל בין מרמומה למטבוחה (אין כמעט הבדל, מדובר בשמות שונים לאותו סלט מבושל), איך מכינים אריסה כמו שצריך ולמה משדכים אותה ולמה משוויה הוא היא הסלט שאתם לא בטוח מכירים אבל אתם חייבים להכין.

כשאני שואלת אותו על ההבדלים בין המתכונים, על הגרסאות השונות של כל משפחה, הוא מספר “אלו מתכונים משפחתיים, ולמרות זאת אני עושה אותם קצת שונה מאמא, מסבתא או מדודה שלי. כשמדברים על מתכונים עדתיים, קשה בעיניי למצוא את המקור הנכון (כי מה זה “נכון”?). המתכונים משתנים בהתאם לאזור, לשכונה ואפילו למשפחה. ומן הצד השני, יש הרבה דמיון בין מתכונים טוניסאיים למתכונים ממדינות שכנות; זה אותו אזור גאוגרפי, וכמו שאני נוהג לומר – גבולות מדיניים הם שרירותיים”.

“סבתא שלי למשל ממעטת להשתמש בהרבה תבלינים ולכן האריסה והמרמומה שלה כוללות רק פפריקה. במשפחות אחרות יש מי שמוסיף קרוויה (קימל טחון) או כמון. יש גם מי שמבשל בתוך המרמומה תפוחי אדמה”.

ומילה אחרונה וחשובה לגבי הטכניקה, כי במקרה הזה היא זאת שמעניינת יותר מהכמויות המדויקות של המצרכים – שימו לב שבאריסה אין בישול בכלל, אלא רק השרייה וטחינה של פלפלים מיובשים לעומת המרמומה שהיא סוג של ריבה חריפה וממכרת שנוצרת בתהליך של בישול ארוך (אל דאגה, ההכנה עצמה פשוטה להפליא) והסלטה משוויה שמקבל את טעמיו מקליית הירקות.

ועכשיו, עם מילותיו והסבריו של מתן, אתם מוזמנים לרוץ לשוק ולרכוש עגבניות אדומות, פלפלים חריפים ושום ולהתענג אחד המתכונים (השאר יעלו לבלוג ממש בקרוב) המעולים שיצא לי לנגב עם החלה – סלטה משוויה.

מדובר בסלט ירקות קלויים שאוכלים עם חלה טרייה או לחם טוב. עדיף בטמפרטורת החדר או מעט חמים. והטעם שלו מזכיר קצת את המטבוחה אם כי יותר מעושן וקליל, כזה שקרוב יותר לטעמם הטבעי, אך המרוכז, של הירקות.

סלט משוויה

מצרכים:
5 עגבניות בשלות (עדיף מזן תמר)
2 פלפלים ירוקים מתוקים
2 פלפלים אדומים מתוקים
1 פלפל ירוק חריף
1 ו-1/2 ראשי שום
1/4 כוס שמן זית
1 כפית זרעי כמון
1 כפית מלח
מיץ מחצי לימון (אופציונלי)

אופן הכנה:
– עדיף להכין את הירקות על הגריל במידה ויש לכם, אבל אפשר גם בתנור הביתי. מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 220 מעלות) על מצב גריל. שוטפים את הירקות. מסירים את העוקץ של הפלפלים, חוצים אותם ונפטרים מהגרעינים. מניחים אותם בתבנית ביחד עם ראש השום והעגבניות (שלמות). שימו לב ששמים רק ראש שום אחד ואת החצי שנותר שומרים בצד.
– קולים את הירקות עד שהם מתרככים והקליפה משחירה מאוד. מדי פעם הופכים אותם. הפלפלים והשום לרוב מוכנים לפני העגבניות, ולכן יש להוציא אותם לפני כן.
– מניחים את הירקות הקלויים בקערה, ומכסים (הלחות שנוצרת מסייעת בקילוף הירקות). כשהם מתקררים מעט, קולפים את הירקות (אפשר ורצוי לא לקלף לגמרי, הקליפה המפוחמת מוסיפה טעם מעושן). מעבירים למעבד מזון, ו”סוחטים” אליו את ראש השום הקלוי.
– טוחנים בפולסים עד לקבלת ירקות קצוצים דק ולא ממרח.
– מעבירים לקערה. קולפים חצי ראש שום, וקוצצים דק דק את שיני השום. מוסיפים לקערה.
– קולים את זרעי הכמון על מחבת חמה עד שמשתחררת מהם הארומה, טוחנים לאבקה במכתש ועלי או במעבד מזון/מטחנת קפה ומוסיפים לירקות הקצוצים.
– מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים בתנועות גדולות. טועמים תיבול, ומתקנים. אם אוהבים (אני לא), מוסיפים מיץ לימון בהדרגה. כל פעם מעט, טועמים ומוסיפים עוד אם רוצים.
– מעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר.

הערות ושדרוגים
– אפשר לשחק עם דרגת החריפות לפי ההעדפה שלכם. לפי הכמות שפה הסלט יוצא פיקנטי ולא מאוד חריף. אם אתם אוהבים ממש חריף אתם יכולים להוסיף עוד פלפל חריף אחד.
– אין לכם זרעי כמון? אפשר להשתמש ב-1/2 כפית כמון טחון.