כבר שנים שאני רוצה לטעום שישברק, מאז שראיתי את המנה הזאת במאסטר שף אז הכינה אותם (אם אני לא טועה) נוף עתאמנה הגאונה.

למי שלא מכיר, מדובר במעין כיסונים מבצק דקיק וסופר נעים ונוח לעבודה, ממולאים לרוב בבשר ומבושלים בתוך רוטב יוגורט חמצמץ שמאזן את השומניות של הבשר. מנה שמגיעה מהמטבח הערבי אבל מאוד דומה גם לקרפלך הרוסים, לכיסונים האסיאתיים, למנטו הבוכרי, לטורטליני האיטלקיים ולעוד המון סוגי כיסונים שמככבים בעולם בגרסאות כאלה ואחרות.

בגלל שאני לא אוכלת בשר וחלב ביחד, עד עכשיו רק יכולתי לדמיין את הרכות של הכיסונים האלה, כשהם מלווים ברוטב המשוגע הזה.

ואז, לפני כמה חודשים, כשחשבתי על רעיונות למתכונים לחוברת שבועות של תנובה עלה לי רעיון להכין את המנה הזאת ובמקום למלא בבשר למלא בגבינות.

אני מודה שחששתי שמכל הרעיונות שהעלתי על הכתב, דווקא המתכון הזה יאושר. גם כי לא באמת הכנתי אותו קודם ולפעמים משהו שחלמת שיצא מדהים לא עומד בציפיות, וגם כי מה לי ולמילוי בצקים וקיפולים. אם אני נמצאת במטבח דקה מיותרת יש לי כבר קוצים בישבן.

כמובן שדווקא את המתכון הזה אישרו ואני יצאתי לדרך וניסיתי שוב ושוב את המתכון בבית.

אם לא תגלו אספר לכם שכבר בפעם הראשונה יצא מופלא. אבל חשבתי שזה מזל של מתחילים ושבטח בפעם השנייה, כשאשנה משהו קטן, זה יתפקשש. אבל לא, זה רק היה טעים יותר ויותר. ובשלב כלשהו כבר הכנתי את זה שוב ושוב בתירוץ שאני עושה טסטים למרות שלא שיניתי כלום במתכון.

ומה לגבי הרידוד, המילוי והקיפול? בשלב כלשהו הבנתי שאני ממש נהנת מזה. שיש בצורה הקסומה הזאת מלא סיפוק. לחשוב שלפני שנייה היה כאן בצק והנה יש פה כיסונים מעוצבים משל הייתי מאמא שמקפלת כל היום בצקים. זה באמת לא יאמן איזה יפה זה יוצא.

ועזבו יפה, זה כל כך טעים! וכל כך חגיגי. וכמה מספק להגיד שאתם הכנתם את זה.

הכנתם? צלמו ושלחו לי לעמוד האינסטגרם. מחכה לכם שם.

שישברק במילוי גבינות ברוטב יוגורט

מצרכים לבצק:
1 ו-3/4 כוסות (240 גרם) קמח לבן
1/2 כוס (120 מ”ל) מים
3 כפות שמן זית איכותי
1/2 כפית מלח

מצרכים למילוי:
1 מיכל גבינת שמנת נפוליאון 16%
100 גרם גבינת פטה (עיזים או כבשים), ללא נוזלים השף הלבן
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגורדת דק השף הלבן
קמצוץ מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 צרור עירית
1/2 כפית אבקת שום

לרוטב יוגורט ורוקפור:
3 כפות שמן זית או חמאה תנובה
3 שיני שום, כתושות
1 מיכל יוגורט בטעם טבעי
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 38% השף הלבן
10 עלי נענע, קצוצים דק
גרידת לימון מ-1/2 לימון
מלח ופלפל שחור
100 גרם גבינת רוקפור השף הלבן

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים במשך 5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ונעים. עוטפים בניילון ומניחים בצד למשך 20-30 דקות.
– פורסים את העירית לפרוסות דקות מאוד.
– מערבבים בקערה את כל מצרכי המילוי.
– מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק מאוד, כמה שיותר דק יותר טעים, וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס”מ (אפשר עם החלק העליון של הכוס או בעזרת קורצן).
– ממלאים בכפית גדושה מהמילוי וסוגרים לצורת חצי ירח – עדיף להרטיב את השוליים במעט מים, אבל ממש מעט.
– מחברים את הקצוות ביחד כמו בתמונה. חשוב להדק היטב שהמילוי לא יברח. בשלב הזה אפשר להשאיר ככה או להוריד את השוליים כלפי מטה (ראו תמונה).
– מבשלים את הכיסונים במים רותחים במשך 5 דקות או עד שהם מתרככים אבל לא מדי.
– בינתיים שמים בסיר רחב שמן זית או חמאה ומטגנים את השום במשך דקה.
– מוסיפים את שאר המצרכים של הרוטב, פרט לנענע, ומבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב חם אבל לא רותח.
– מוסיפים את כיסוני הבצק, מערבבים בעדינות כדי שיספגו את הרוטב.
– מגישים עם עלי נענע קצוצים דק מעל, זילוף של שמן זית, צ’אנקים של גבינת רוקפור ופלפל שחור בנדיבות.

הערות חשובות:
– ניתן להוסיף למילוי תרד מוקפץ קלות וקצוץ דק או חצילים קלויים.
– ממש חשוב כאן בצק מרודד דק אחרת תאכלו בצק עבה וזה לא טעים, וגם קחו בחשבון שהוא קצת מתנפח בבישול. כדי שהבצק לא ידבק לשיש תקמחו היטב.
– אפשר לבשל את השישברק גם בתוך רוטב שמנת קלאסי או רוטב שמנת ופטריות ואפילו בתוך רוטב רוזה או רוטב עגבניות.
– במקום גבינת פטה אפשר להשתמש בבולגרית.
– במקום גבינת שמנת אפשר להשתמש בריקוטה או בגבינות לבנות חצי קשות.
– וכן, אפשר להקפיא את הכיסונים (לפני הבישול) ולבשל כשרוצים להגיש. פשוט תוסיפו עוד 3-5 דקות בישול עד שזה מתרכך.

אל תפספסו:
מתכון למאפה חצ’פורי במילוי גבינות ותרד
מתכון לסלט תפוחי אדמה צלויים עם בצל מקורמל
מתכון לעוגת גבינה ושוקולד עם הר קצפת
מתכון לפולנטה עם גרגירי תירס ופטריות צרובות
מתכון לפרפה חלבה עם שקדים מקורמלים ורוטב טופי