את השיחה עם גיא גמזו (40), השף של מסעדת אריא ושל NUNUNU, אני מקיימת כמה שעות אחרי שהממשלה הודיעה על הגבלות נוספות בעקבות הקורונה. הגבלות שלא הותירה למסעדות רבות מקום לספק – ככה אי אפשר להתקיים.

אם הגל הראשון הביא איתו הפנמה ולמידת לקחים, וגם הרבה מאוד הפסדים כלכליים. הגל השני, שהוא המשך ישיר למדרון שנכנסנו אליו, כבר הגיע ביחד עם המון תסכול. עכשיו כבר קשה יותר לחפש את האור שבקצה.

חודשים לפני שהגיעה הקורונה, גמזו כבר דמיין לעצמו אוכל של בית. כזה שגדל עליו לצד סבא שביקר המון במצרים והביא איתו את האוכל המקומי והורים שהביאו איתם את הניחוחות של איראן ומצרים.

“פעם התגאתי שאני מביא את חומרי הגלם במסעדה מהמקומות הכי שווים בעולם, היום הגאווה שלי בנענע המקומית שאני מייבש לבד. בירקות שמגיעים מהחקלאים פה מסביב ומהגבינות הנהדרות שמייצרים כאן”.

בדיוק כמו הזבנג שחטפנו כולנו, גם התפריט של אריא קיבל תפנית בתחילתה של המגיפה ואת מקומה של הסויה והניחוחות הצרפתיים החליף שמן זית ולאבנה, רכז רימונים וקישואים בלאדי כמותם לא אכלתי שנים.

האוכל נותר מוקפד כשהיה אבל הפעם החיבור של גמזו מורגש בעוצמה חזקה יותר. השילובים חכמים – למשל מנת כופטה איראני שמשלבת עלי חסה במילוי בורגול, רכז רימונים, עשבי תיבול, אבן יוגורט ודבש ענבים. מנה קטנה אבל משביעה ובועטת עם טעמים מאוד דומיננטיים אבל עדינים. וגם קבב פרסי על פיתה זעתר עם סלט שרופים ואריסה.

ומעל כולם 2 מנות שלא הפסקתי לחלום עליהן – בייבי קישואים עם לאבנה ונענע יבשה ושישברק גבינות וקישואים. מסוג המנות שחוזרים אליהן שוב ושוב.

את הארוחה ההיא של גמזו, שהתקיימה טרום הגבלות הקורונה, אני לא מצליחה לשכוח גם היום. גם לא את הפגישה שלנו אצלי בבית שבה הוא לימד אותי איך להכין את האוכל שלו ואיך מביאים לצלחת את הנשמה. זאת שכרגע ספונה בבית בגלל הקורונה.

אל תפספסו:
– רוצו לעקוב אחרי גיא גמזו באינסטגרם.
– הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק.
– רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).

קישואים ממולאים בגבינות

עונת הקישואים בשיאה, זמן מושלם לרדת לשוק ולרכוש קישואים קטנים ומוצקים. גבינות מקומיות, שמן זית איכותי ויש לכם ארוחת חלומות.

מצרכים:
10 קישואים קטנים ומוצקים
150 גרם גבינת חלומי
100 גרם גבינה בולגרית
1 כפית נענע יבשה
1/4 כוס שמן זית איכותי

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-300 מעלות במצב טורבו.
– חותכים את הקישואים לאורכם ובעזרת כפית מוציאים את פנים הקישוא כך שנוצרות דפנות של 1/2 ס”מ.
– מעבירים את פנים הקישואים לקערה ומגרדים פנימה, על החלק הדק בפומפייה, את גבינת החלומי.
– מוסיפים בולגרית, נענע יבשה וכף שמן זית ומערבבים היטב.
– מזלפים שמן זית בשכבה דקה על תחתית תבנית שמתאימה לתנור ומניחים מעל את הקישואים כשהצד הפתוח כלפי מעלה.
– ממלאים כל קישוא בגבינות ומזלפים מעל מעט שמן זית.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-300 מעלות במשך 15 דקות או עד שהגבינות מזהיבות.
– מגישים עם יוגורט קר או שמנת חמוצה.

הערות ושדרוגים
– במקום גבינת חלומי אפשר לשים גבינת פרמזן או כל גבינה צהובה קשה. גם חמד תעשה פה עבודה טובה.
– אל תוותרו על הנענע היבשה, היא עושה פה נפלאות וממש משדרגת.
– במקום בולגרית אפשר להשתמש בפטה.
– רוצים לשדרג? אפשר להוסיף למילוי חצילים קלויים, עגבניות מיובשות קצוצות או זיתים קצוצים. גם צנוברים קלויים יעשו פה עבודה מדהימה.
– איך מחממים אחרי שהמנה מתקררת? הכי טוב בתנור או בטוסטר אובן.
– מומלץ מאוד להשתמש כאן בקישואים קטנים ומוצקים (קישואים בלאדי שנמכרים בשווקים) או בזוקיני ירוק (תבחרו את הקטנים והקשים). אם לא מצאתם, גם קישואים רגילים יעשו את העבודה.