יש 2 שאלות ששואלים אותי באופן קבוע בכל פעם כשעולה מתכון עם קמח ושמרים – האם אפשר להחליף לקמח כוסמין והאם אפשר להשתמש בקמח שמרים.

אז בואו ננסה לתת תשובה ל-2 השאלות האלה.

לגבי הקמח כוסמין – אם משתמשים בקמח כוסמין לבן/בהיר (כל חברה קוראת לו אחרת) אין בעיה להמיר 100% מהקמח. ברוב המוחלט של הפעמים זה עובד בול לפי המתכון המקורי וניסיתי את זה עשרות פעמים עם שלל מתכונים.

לגבי קמח כוסמין מלא, כמו שאר הקמחים המלאים, מדובר בקמח שזקוק ליותר נוזלים (זה לא חייב להיות בהכרח מים זה יכול להיות גם ביצה או חמאה). אז מה עושים? אפשר להמיר חצי מהכמות של הקמח בקמח כוסמין מלא וקצת להרגיש. אם הבצק יבש מדי מוסיפים עוד מעט נוזל שכבר יש במתכון. לרוב לא צריך לעשות שינויים כל עוד מחליפים רק חצי.

ואם רוצים להחליף את הכל? כאן צריך קצת יותר לשחק עם המצרכים והיחסים ובמקרה הזה אני ממליצה להתייעץ עם המתכונאי שיודע בדיוק את היחסים במתכון וידע לתת לכם תשובה מסודרת.

ומה לגבי קמח שמרים? הו.

בדומה לקמח תופח שמכיל קמח  + אבקת אפייה, קמח שמרים מכיל בתוכו קמח + שמרים יבשים + גלוטן שעוזר לאלסטיות של הבצק. שניהם אגב עושים עבודה אחרת לגמרי, לא להתבלבל בינהם.

מה שנוח בקמח שמרים זה שהשמרים כבר בפנים ולא צריך לדאוג אם יש שמרים בבית.

אז מתי אפשר להמיר לקמח שמרים במתכון ואז להשמיט את השמרים? במתכוני בצקים רכים. למשל: עוגות שמרים, חלות, לחמניות וכו. אני פחות ממליצה עליו בפיצות למשל שם אחוז השמרים ביחס לקמח מאוד נמוך. אבל בצקים רכים? שם הוא עושה עבודה מדהימה.

זה שכאן אגב, של סוגת (שאני עובדת איתם תקופה ארוכה), גם מגיע כבר מנופה.

ועוד דבר קטן לכל מי ששואל – אחרי שפותחים קמח שמרים אפשר לשמור אותו אבל חשוב שיהיה במקרר.

ועכשיו כשעשינו קצת סדר בואו נעבור לדבר האמיתי – חלת גביניות! אמאל’ה. מה זה זה. למה הכנתי את העונג הזה ואיך מפסיקים לאכול ממנו. והמזל הגדול? שאתמול ביקרתי את חברה של סבתא בדיור המוגן אז עצרתי את עצמי אחרי 2 פרוסות ואת השאר היא והחברים שלה קיבלו.

מדובר בעצם בסוג של בריוש, עם הרבה פחות חמאה, שממלאים בגבינות עדינות ומנקדים בדובדבנים או צימוקים או אוכמניות. ממש כמו גביניות רק בגדול ובלי להתעסק עם קיפול של גבינית גבינית.

בגלל שהמאפה לא מאוד מתוק, אני הכי אוהבת לחתוך אותו לפרוסות ולהגיש עם ריבה טובה מעל. חלום!

• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק.
• רוצים לקבל כל בוקר מתכון ישירות לנייד שלכם? הרשמו לערוץ הטלגרם ובכל יום תשלח אליכם המלצה אחת על מתכון ששווה להכין.
• אל תפספסו את ההערות למטה.

חלת גביניות עם דובדבנים (או צימוקים)

מצרכים לבצק (לחלה אחת גדולה):
2 כוסות (280 גרם) קמח שמרים – סוגת
4 כפות (50 גרם) סוכר חום בהיר או לבן
1/2 מיכל (125 מ”ל) שמנת מתוקה
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 חלמון (הצהוב)

מצרכים למילוי:
150 גרם ריקוטה
150 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי (או מסקרפונה או עוד ריקוטה)
5 כפות (50 גרם) סוכר חום בהיר או לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
1 חלמון (הצהוב)
2 כפות קורנפלור או קמח לבן
בערך 20 דובדבנים (או 3/4 כוס אוכמניות או 1/2 כוס צימוקים)

להברשה ועיטור:
1 ביצה
2 כפות מייפל
חופן שקדים פרוסים

אופן הכנה:
– במיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים על מהירות 1 או 2, במשך 12 דקות או עד שהבצק רך וגמיש. מכסים ומתפיחים בחוץ במשך שעה או לילה במקרר.
– מערבבים בקערה את כל מצרכי המילוי פרט לדובדבנים.
– מגלענים את הדובדבנים וחוצים לחצי.
– מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ויוצרים מכל חלק לחמנייה עגולה עם חלה עליון חלק. מניחים לכדורים לנוח על השיש, כשהם מכוסים, במשך 5 דקות.
– יוצרים מכל כדור רצועה כמו של חלה ומרדדים את הרצועה הזאת למלבן בעזרת מערוך.
– מורחים על כל בצק 1/3 מכמות הגבינה ומפזרים 1/3 מכמות הדובדבנים ומגלגלים לרולדה הדוקה (למטה בהערות כתבתי לכם עוד שיטה להכנת 3 רצועות ממולאות). מקמחים ממש בעדינות את הרצועות שלא תדבקנה אחת לשנייה בקליעה.
– קולעים צמה מהרצועות הממולאות, זה בסדר אם המילוי בורח, ומניחים על תבנית תנור עם נייר אפייה.
– מכסים ומתפיחים בחוץ כ-40 דקות.
– בינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות.
– טורפים את הביצה עם המייפל ומברישים את החלה היטב. מפזרים שקדים פרוסים.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 30 דקות או עד שהחלה זהובה לגמרי.

הערות ושדרוגים
– רוצים שהמאפה המושלם הזה יחזיק רך וטעים גם אחרי יומיים? מברישים אותו, בסיום האפייה, בסירופ שמכינים מ-1/2 כוס מים ו-5 כפות מייפל או סוכר חום שמבשלים ביחד עד רתיחה. בהברשה חשוב שאחד יהיה חם ממש – או החלה או הסירופ. ואפשר ששניהם יהיו חמים.
– במקום דובדבנים אפשר אוכמניות (טריות או קפואות), צימוקים, קוביות נקטרינה, פטל ועוד. וכל המרבה הרי זה משובח וטעים יותר.
– רוצים לשדרג? אפשר להוסיף על הגבינות שמרחתם גם תלוליות של ריבה טובה. יצא מושלם ממש!
– אפשר עם קמח כוסמין בהיר ואפשר חצי לבן/בהיר וחמי מלא. אם הולכים על חצי מלא מומלץ לשים בבצק ביצה ולא רק חלמון.
– עוד שיטה למילוי הרצועות: מרדדים את כל הבצק למלבן דק ומורחים את המילוי והדובדבנים על הכל. מתחילים לגלגל לרולדה מהצד הארוך כלפי פנים ועוצרים אחרי שליש. חותכים ויש לכם רצועה אחת. ממשיכים לגלגל ועוצרים שוב אחרי שליש וחותכים ויש לכם 2 רצועות ואז מגלגלים את יתרת הבצק לרצועה שלישית.
– רוצים להשתמש בקמח לבן רב תכליתי (הלבן הקלאסי)? פשוט מוסיפים לו כפית גדושה (5 גרם) שמרים יבשים.
– הבצק מתאים לכל מאפה שמרים אז אפשר להכין כמות כפולה ולהכין גם מאפים אישיים או עוגות שמרים במילוי אחרים.
– אפשר לפדר את החלה, אחרי שהיא מתקררת, באבקת סוכר. זה יתן לה מראה משגע וגם מתיקות עדינה.
– האם אפשר להכין מהבצק הזה גם חלה רגילה? אפשר, אבל תצא לכם חלה מתוקה יותר וגם יותר דומה בטעמה לעוגת שמרים. שזה מגניב כן? אבל פחות קליל כמו החלה הקלאסית.
– ומה עושים עם החלבונים שנשארו? עוגיות שומשום וקוקוס או עוגיות שקדים ותפוזים או קאפקייקס קרמבו.
– המתכון בשיתוף סוגת.