בבית של סבתא שלי תמיד היו צנצנות. צנצנות ריבה במקרר, צנצנת חמוצים על השיש במטבח ועוד אחת ליד המרפסת בסלון. לא משנה לאן הסתכלתי ואיזה ארוחה אכלנו תמיד כיכבו ריבות וחמוצים.

תרבות שימור ירקות ופירות קיימת כבר המון שנים והיא הגיעה אל סבתא שלי, וכמובן אל רוב האנשים האחרים, כחלק משימור התוצרת החקלאית שלא הייתה זמינה כל השנה בגלל בעיות אקלים. אל זה תוסיפו את ההתמודדות הכלכלית והרצון לשמר את האוכל כדי שלא יזרק והרי לכם מתכון מנצח לחמוצים.

אני תמיד מספרת לחברים, שמגישים מלפפונים חמוצים מקופסה, שהם חייבים פעם אחת לטעום את הגרסה הביתית, זאת שהטעם של השום מודגש בה במיוחד וריח השמיר מרחף מעליה בעדינות מופלאה. אין לי ספק שאחרי מפגש כזה כבר יהיה קשה יותר לחזור לגרסה הקנויה אם כי כבודה במקומה.

אז איך משמרים?
הנוסחה שעוברת אצלנו במשפחה די קבועה והיא מתאימה כמעט לכל ירק שתרצו לשמר – כפית מלח על כל כוס מים – התורה כולה במשפט אחד.

אל הנוסחה הזאת מצטרפים נותני טעם אחרים בהתאם לירק שרוצים לשמר. למשל סלרי, שום או פלפל חריף ואני לגמרי ממליצה לכם לשחק קצת עם הטעמים ולאט לאט להבין מה הכי טעים לכם. יש כאלה שמעדיפים מלפפונים קצת יותר חמוצים, ואז אפשר להוסיף מיץ לימון, ויש מי שמעדיף את הירקות שלו חריפים ומלאים בניחוח של שום.

ובהזדמנות זאת, תרשו לי לשלוח חיבוק ענק לסבתא שדאגה לשמר את הירקות והפירות ועל הדרך שימרה אצלי מסורת של אהבה וכבוד לאוכל ולאנשים שמגדלים אותו כל השנה.

• הטקסט נכתב בטרם סבתא שלי נפטרה. בחרתי שלא לגעת בו כי מבחינתי היא עדיין כאן, בלב ובנפש. וגם אם גופה כבר לא איתנו אני עדיין שולחת לה חיבוק ענק.
• המתכונים התפרסמו לראשונה במדור שלי בזמנים מודרנים | ידיעות אחרונות.

הערות חשובות לפני שמתחילים:

• כל הכמויות מתייחסות לצנצנת בנפח ליטר. אפשר ורצוי להכפיל כמויות.
• חשוב למלא את הצנצנת היטב בירקות לפני שמוסיפים את המים והמלח. אם יש לכם עוד מקום תמיד אפשר להוסיף עוד סוג של ירק.
• את כל הצנצנות, מזכוכית כמובן, יש לעקר – ממלאים עד הסוף במים רותחים, ממתינים 10 דקות ומרוקנים מהמים. מרגע זה לא מכניסים אצבעות או כלים מלוכלכים פנימה.
• את כל החמוצים שומרים בתחילה בחוץ, במקום מוצל ללא שמש או אור, עד שהם מוכנים ואז מכניסים למקרר.
• החמוצים היחידים כאן שיוצאי דופן הם הכרוב האסיאתי שמוכן כבר לאחר יום בגלל המים הרותחים שמאיצים את תהליך הכבישה של הכרוב.
• השתמשו בירקות קשים וטריים ולא כאלה שכבר איבדו חשק והתרככו. הכבישה לא תציל אותם.
• איך יודעים שהחמוצים מוכנים? קודם כל טועמים, רק בלי להכניס ידיים לתוך הצנצנת. עוד אופציה היא להציץ על הצבע של הירק, הוא צריך לשנות את הצבע שלו, בעיקר במלפפונים שהצבע הירוק הזרחני שלהם הופך לירוק זית.

צנוניות מוחמצות

מצרכים:
שקית (20-25 יחידות) צנוניות, שטופות וללא הגבעול
2 ענפי סלרי, בלי העלים
1 לימון, שטוף
2 שיני שום, קלופות
3 כוסות מים קרים מעורבבים עם 3 כפיות מלח

אופן הכנה:
– חותכים את הצנוניות לחצי, את הלימונים לרבעים ואת הסלרי לפיסות באורך 3 ס”מ.
– ממלאים את הצנצנת בצנוניות ובשאר הירקות ומכסים במים ומלח עד לגובה הצנצנת. סוגרים היטב.
– מניחים על השיש ל-3 ימים ואז מעבירים למקרר.

מלפפונים חמוצים של סבתא

מצרכים:
1 חבילה (15-20 יחידות) מלפפונים מיני
5 שיני שום, קלופות
1/2 פלפל צ’ילי ירוק או אדום
1/4 צרור עלי שמיר (גם אם אתם לא אוהבים, מוסיף טעם מעולה)
1/2 לימון או ליים
3 כוסות מים קרים מעורבבים עם 3 כפיות מלח

אופן הכנה:
– חותכים את הלימון לקוביות או משולשים קטנים יחסית.
– ממלאים את הצנצנת במלפפונים, שמיר, שיני שום, צ’ילי ולימון בשכבות עד שהצנצנת מלאה לגמרי.
– מכסים במים ומלח עד לגובה הצנצנת. סוגרים היטב.
– מניחים על השיש ל-3 ימים ואז מעבירים למקרר.

קולורבי סגול

מצרכים:
1 קולורבי (או 2-3 אם לא משתמשים בירקות נוספים), קלוף
1 גזר, קלוף – לא חובה
1/4 כרוב לבן, שטוף היטב –  לא חובה
1 סלק טרי, קלוף
2 שיני שום, קלופות
3 כוסות מים קרים מעורבבים עם 3 כפיות מלח

אופן הכנה:
– חותכים את הקולורבי, הגזר והסלק לפרוסות דקות שיתאימו בגודל לצנצנת ואת הכרוב לקוביות.
– ממלאים את הצנצנת בירקות ומכסים במים עם מלח עד לגובה הצנצנת. סוגרים היטב.
– מניחים על השיש ל-3 ימים ואז מעבירים למקרר.

בצלצלים מוחמצים

מצרכים:
1 שקית (20-25 יחידות) בצלצלי פנינה ואפשר גם לערבב עם שאלוט – הכי קטנים שיש
3 עלי דפנה
2 פלפל שחור שלם או פלפל אנגלי
3 כוסות מים
3 כפיות מלח
1 כפית סוכר לבן
1/2 כוס חומץ 5%

אופן הכנה:
– בסיר קטן שמים את כל המצרכים פרט לבצלצלים ומרתיחים במשך 5 דקות עד שהמלח והסוכר נמסים.
– קולפים את הבצלצלים (עדיף להוציא את הגלד החיצוני) ומכניסים לצנצנת. חשוב שהם יהיו קטנים.
– מכסים בנוזל החם עד לגובה הצנצנת וממתינים עד שהנוזל יצטנן מעט. סוגרים היטב.
– מניחים על השיש ל-3 ימים ואז מעבירים למקרר.

חמוצים כמו במסעדות אסיאתיות

מצרכים:
1/3 ראש כרוב, שטוף
1/4 ראש כרובית, שטופה
1 גזר, קלוף
1/2 כוס חומץ 5%
1/2 כוס סוכר לבן
2 ו-1/2 כוסות מים
2 כפיות מלח
1 ס”מ ג’ינג’ר קלוף או 1/2 כפית אבקת ג’ינג’ר (זנגביל)
1/2 כפית שמן שומשום
1/2 פלפל צ’ילי אדום או ירוק
2 שיני שום – לא חובה

אופן הכנה:
– חותכים את הכרוב לקוביות גדולות ואת הכרובית מפרידים לפרחים בגודל 4 ס”מ בערך. פורסים את הגזר לפרוסות דקות.
– בסיר בינוני מרתיחים את כל המצרכים, פרט לירקות, במשך 5 דקות עד שהמלח והסוכר נמסים.
– ממלאים את הצנצנת ודוחסים פנימה כדי שכל הצנצנת תהיה מלאה. לכרוב יש נטייה לתפוס המון מקום ולהצטמצם אחר כך אז מומלץ לדחוס היטב.
– מכסים בנוזל החם עד לגובה הצנצנת וממתינים עד שהנוזל יצטנן מעט. סוגרים היטב.
– מניחים על השיש עד שהצנצנת כבר לא חמה מהנוזל ומעבירים למקרר.
– מומלץ להגיש עם שומשום קלוי.