טוב, וואו. וואו, וואו, וואו.

המון זמן לא יצא לי לתת ביס במשהו שהחזיר אותי בשנייה 30 שנה אחורה.

קינוח שבאופן מפתיע לא הכנתי מעולם. טעמו המופלא היה שמור לקונדיטוריית אקלר בבת ים, שם אבא שלי נהג לקנות את הסברינות – תמיד 2 ותמיד בקופסת פלסטיק.

לא משנה כמה אנשים היינו בבית תמיד הגיעו זוג סברינות וכולנו חלקנו אותן ביחד. זמן מתוק משותף.

אני כמעט ולא זוכרת אירועים שקרו בגיל 10, אבל את הטעם של הסברינה אני זוכרת כאילו היה זה אתמול.

את הבצק הספוג בסירופ מתוק מאוד, את הר הקצפת וכמובן – את הדובדבן המסוכר שהוא, הוא, הכתר של הקינוח האלמותי הזה. כזה שאי אפשר בלעדיו.

הסברינות של אקלר, שהיום לדעתי כבר לא נמצאת בבת ים, היו גדולות בהרבה מאלה שאני הכנתי, וגם מתוקות הרבה יותר, ולכן כל אחד מאיתנו אכל חצי סברינה וקיווה שמחר ישאר משהו במקרר – זה מעולם לא קרה.

אין ולא יהיה קינוח יותר נוסטלגי עבורי. קינוח שיש בו את תמצית שנות השמונים והתשעים – מתיקות עזה, מראה מפונפן ומרקם רך רך שמתמוסס בפה.

בגרסה שלפניכם השתדלתי מאוד לעדן את המתיקות והטעמים ועדיין להשאר כמה שיותר צמודה לקלאסיקה. לתמצית הרום שטעמו זכור היטב מהקינוח הזה (וגם מכדורי שוקולד!), לקצפת עם הטעם הונילי העדין וכמובן לדובדבן. היהלום האדום שבכתר. שימו לב שאמנם יש כאן כוס סוכר בסירופ אבל רוב רובו של הסירופ נותר בסיר אז המתיקות לא מאוד גבוהה ביחס לקינוח שבקונדיטוריות. במתכונים אחרים אגב, יש כמות כפולה של סוכר ממה שיש פה במתכון אז נסו לא להוריד עוד.

מתכון שכל כולו מוקדש לאבא שלי.

ומילת פרגון ענקית לאשה גדולה מהחיים – רות אוליבר היא אחת המתכונאיות הותיקות והמדהימות שיש לנו פה בארץ. אני לא אגזים אם אומר שרבים בארץ נשענים על מתכונים שהיא פיתחה לפני עשרות שנים (והיא עדיין עושה זאת עם אש בעיניים ועם רעיונות חדשניים ויפהפיים). ומה שהכי מדהים, שיש בה צניעות שקטה אל מול כשרון כל כך גדול.

את המתכון הזה, שהוא קלאסיקה נוסטלגית, הגתה אוליבר לפני המון שנים ויש לי את הכבוד והעונג לתת לו פה במה וטיפה לשנות אותו על פי טעמי האישי. מזל טוב רות אהובה, לעוד 62 שנים לפחות.

עוגות סברינה עם קצפת ודובדבן

מצרכים ל-20 סברינות קטנות:
250 גרם (1 ו-3/4 כוס) קמח לבן רגיל
5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
2 כפות סוכר לבן
120 מ”ל (1/2 כוס) חלב מכל סוג שאוהבים
2 ביצים L
80 גרם חמאה, מומסת

מצרכים לסירופ:
720 מ”ל (3 כוסות) מים
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
1 כף תמצית רום
1 כף מיץ לימון

לקצפת ולעיטור:
375 מ”ל (1 ו-1/2 מיכלים) שמנת מתוקה 38%
2 כפות גדושות אינסטנט פודינג וניל
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 צנצנת ריבת פטל או תות או פירות יער
קופסה דובדבנים מסוכרים – הנמל

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את כל המצרכים ומערבלים במשך 8-10 דקות או עד שהבצק אחיד. מכסים ומתפיחים בחוץ במשך שעה. אם חם בבית אפשר גם חצי שעה. כן, הבצק יוצא מאוד רך.
– מעבירים את הבצק לשקית זיוף וחותכים פתח של 2 ס”מ. אם אין אפשר גם בלי.
– משמנים היטב את תבניות שקעים – הסבר על התבניות למטה בהערות (סיליקון או ברזל רק לא נייר) בעזרת חמאה מומסת או תרסיס שמן.
– ממלאים עד 1/2 גובה בעזרת שקית זילוף או כפית. ומכסים. מאפשרים לבצק לנוח בערך 20 דקות עד שהוא מגיע לסף התבנית.
– בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
– אופים את הסברינות במשך 15 דקות או עד שהן זהובות ויציבות. זה בסדר שהן קצת קשות ויבשות ככה זה צריך להיות.
– מוציאים, מצננים ורק כשהם התקררו מעט מכינים את הסירופ. אם רוצים, בשלב הזה ניתן להקפיא את הסברינות בקופסה או שקית אטומה ושרוצים להכין, מפשירים וטובלים בסירופ חם.
– שמים בסיר מים, סוכר, רום ולימון ומביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס לגמרי. מכבים את האש.
– מכניסים את הסברינות לסיר עם הסירופ החם (עדיף בכמה נגלות) ומדי פעם הופכים אותן כך שישתו מהסירופ. זה לוקח בערך 8 דקות אז סבלנות עד שהם ישתו את הסירופ ויתרככו.
– מוציאים עם כף גדולה מחוררת לשיש ועליו נייר אפייה או לרשת צינון. בשלב הזה אפשר להעביר אותן למקרר, בקופסה ולשמור כמה ימים עד שרוצים לזלף עליהן קצפת או לקרר קצת בחוץ/במקרר. ובכל מקרה, מזלפים את הקצפת רק כשהסברינות התקררו אחרת היא תימס.
– בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג ותמצית וניל ומקציפים עד שנוצרת קצפת יציבה.
– מיישרים את הסברינות בחלקן העגול שתפח למעלה ואת “המכסה” שומרים בצד.
– על החלק החתוך והישר מניחים כף ריבה ומורחים מעט. אם השתמשתם בתבנית כמו של קוגלהוף רק קטנה, או תבנית דונאטס קטנה, שמים את הריבה בתוך השקע.
– מזלפים תלולית גבוהה של קצפת על הריבה בעזרת שק זילוף וצנתר ומניחים את מכסת הבצק על הצד, דבוק לקצפת.
– מעטרים בדובדבן ושומרים במקרר עד להגשה.

הערות ושדרוגים
– תבניות: אפשר להשתמש בתבנית שקעים בינונית-מיני כמו של קאפקייקס (סיליקון או ברזל רק לא נייר או מנז’טים) ואפשר תבנית של דונאטס קטנים או תבנית שקעים של סברינות שזה בעצם סוג של תבנית קוגלהוף רק בקטן.
– רוצים לשדרג? במקום סירופ סוכר קלאסי מורידים כוס מים מהסירופ ובמקומה שמים 1/2 כוס מיץ תפוזים ומיץ סחוט מלימון שלם. יצא לכם סירופ הדרים משגע. ואפשר להוסיף לו גם גרידת פרי הדר.
– במקום דובדבן מסוכר אפשר לשים פטל טרי או חצי תות או דובדבן טרי.
– במקום ריבה אדומה אפשר לשים כל ריבה שאוהבים. אם מחליפים את הסירופ לסירופ הדרים ממש שווה לשים בפנים ריבת תפוזים או משמשים. ובכל מקרה שימו ריבת פרי/קונפיטורה איכותית שאתם אוהבים.
– אל תתפתו להוסיף עוד שמרים, הכמות כאן מתאימה בול לכמות הקמח.
– ככל שהסברינות תהיניה יבשות אחרי האפייה ככה הן ישתו יותר את הסירום ויתרככו בלי להתפרק לגמרי.
– אפשר להקפיא את הסברינות אחרי האפייה (לפני הסירופ) ואפשר גם אחרי הזילוף עם הקצפה. רק חשוב לעשות את זה בקופסה סגורה.
– הסברינות מושלמות גם יום ויומיים אחרי. יש שיאמרו שאפילו טעימות יותר.
– בשיתוף הנמל.