המתכון הזה נולד מתוך זכרון ונוסטלגיה לשנות ה-90. שנים שבהם הקפיצו בעיקר בשביל לשים בבאגט. אוכל שלקח את הטעמים האסיאתיים ובמקום להשאיר אותם כפי שהם, הוסיף להם מתיקות ישראלית ופחמימה צרפתית והפך לאחת המנות הכי פופולריות בקרנות רחוב.

אני זוכרת שביקשו ממני לבחור את הירקות למוקפץ, וכמה שהרגשתי חשובה, וקובעת, ומחליטה. אז מה אם לא אהבתי בצל וביקשתי בלי עגבנייה ועם הרבה תירס. גמדי. רק גמדי.

והנוזלים האלה, שניקוו בתחתית שקית הנייר, מרטיבים את הבאגט, כמו לחם טבול במיצי הסלט. נוזלים שאספו אליהם את כל הירקות שנפלו, והפכו בין רגע למיקס של תרבויות.

בראש ובראשונה המתכון הזה כאן עבור אלה שמתגעגעים. אלה שזוכרים את המוקפץ בשער צריפין, במצבה בבת-ים או בדוכן התאילנדי בתחנה המרכזית של תל אביב, אלה שרוצים להשאיר זכרונות וריחות גם לאחרים. אז נכון, רוב הסיכויים שלא תמצאו את המנה הזאת במסעדות תאילנדיות מסורתיות, גם לא בסיניות, אבל מה זה משנה אם בסוף האוכל הזה עושה פרפרים מרגשים בבטן.

ורגש, הו רגש, הוא הסיפור כולו.

ונזכרתי בבאגט הזה, בזכות גיל גוטקין (האיש שמבשל ואוכל). כבר שבועות ארוכים אני והוא מתכננים להפגש ולשחזר את המנה הנוסטלגית הזאת. ואכן, בסוף זה קרה. ובזמן שאני הכנתי מוקפץ צמחוני הוא הקפיץ ירקות עם עוף ושם בבאגט, ברור שבבאגט. את המתכון שלו, לבאגט עם עוף מוקפץ, תוכלו למצוא ממש כאן.

מוקפץ (צמחוני) בבאגט

מצרכים למוקפץ – 4 סנדביצ’ים גדולים:
2 כפות שמן
1 בצל לבן
2 שיני שום
1/2 צ’ילי טרי
2 גזרים, אין צורך לקלף
1 גמבה אדומה
1/2 קופסה תירס גמדי
6-8 פטריות שמפניון
1/3 כרוב
חופן נבטים
2 ענפי בצל ירוק
1/2 כפית שמן שומשום
2 כפות סויה
2 כפות רוטב צ’ילי
כף רוטב פטריות או טריאקי או סילאן

רוטב/ממרח שום:
5 כפות מיונז איכותי
3 שיני שום קלופות (אם יש לכם שום קונפי זה ממש הזמן להשתמש בו)
כפית שמן זית

מצרכים להגשה:
4 חצאי באגט
לבבות חסה
פרוסות עגבניות – אופציונלי

אופציונלי:
1/2 חבילת טופו (לגרסה טבעונית/צמחונית) או 3 פרוסות חזה עוף/פרגיות

אופן הכנה:
– חותכים וקוצצים: חותכים בצל לבן לרצועות דקות, שום, פטריות וצ’ילי לפרוסות, גזר וגמבה חותכים לחצי (כדי שלא יהיה ארוך) ואז לרצועות דקות. חותכים בצל ירוק ותירס גמדי לפיסות באורך 2 ס”מ.
– במחבת, ווק או סיר גדול מחממים שמן עד שהוא מעלה מעט עשן (על להבה גדולה).
– מטגנים בשמן בצל במשך 2 דקות, מוסיפים שום וצ’ילי ומטגנים, תוך כדי ערבוב מתמיד, במשך דקה בלבד.
– מוסיפים גזר וגמבה וממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, במשך 4-5 דקות עד שהגזר מקבל צריבה ומתרכך. חשוב מאוד להמשיך לטגן על אש גבוהה כדי שהירקות לא יפרישו נוזלים אלא יצרבו.
– מוסיפים תירס גמדי, פטריות וכרוב וממשיכים לטגן במשך 3 דקות עד שהכרוב מתרכך, זה קורה ממש מהר אז לא להעלם מהמטבח.
– מזלפים מעל את כל הרטבים: שמן שומשום, סויה, צ’ילי וטריאקי ומערבבים במשך 2 דקות.
– מוסיפים נבטים ובצל ירוק, מערבבים מעט רק עד שהנבטים מעט מתרככים וסוגרים את האש.
– רוטב שום: כותשים דק דק את השום ומערבבים עם מיונז ושמן זית. אם יש לכם בבית קונפי שום מוסיפים 3 שיניים רכות למיונז ומועכים עם מזלג.
– מרכיבים ומגישים: חותכים את הבאגט לחצי, מורחים ממרח שום, מניחים חסה ועגבנייה וממלאים במוקפץ. אם רוצים, מזלפים מעל מרוטב השום.

הערות ושדרוגים
– אתם יכולים כמובן להחליף את הירקות במתכון לכאלה שאתם אוהבים, אבל אלה שבחרתי היו הלהיטים של המוקפץ.
– אני כמעט ולא משתמשת בתירס גמדי, בעצם, לא קניתי קופסת שימורים כזו בערך מגיל 18, מצד שני, הם הדבר הכי מוצלח כאן ואני ממליצה לא לוותר עליהם.
– שלבי ההכנה כאן וזמני ההכנסה לסיר סופר חשובים כי לכל ירק זמן טיגון שונה ולכן חשוב מאוד להצמד לשלבים ולזמנים.
-זאת לא אופציה, זה ממש בגדר חובה לחתוך את הירקות לפני שמתחילים בטיגון, לא יהיה לכם זמן להתחיל לחתוך כרוב בזמן שהגזר כבר במחבת. מדובר באוכל שזקוק לתשומת לב בכל זמן הטיגון. אל דאגה, זה לא לוקח הרבה זמן.
– הכמות כאן היא המקסימום שאפשר להכין בנגלה אחת ביחס לעוצמת הלהבה של הגז בבית (ווק גדול זקוק ללהבה הרבה הרבה יתר גדולה שלא קיימת בבתים אלא רק במסעדות). ולכן, אם אתם רוצים להכין כמות גדולה, חייבים להכין את זה ב-2 ו-3 נגלות.
– סך הכל לוקח 15 דקות, מרגע התחלת הטיגון, להכין את המוקפץ הזה. 15 דקות. וכן, בדקתי את זה על השעון. תודו שזה יותר מהר מלהזמין בטלפון.
– רוצים לשדרג? מוסיפים, בשלב הוספת הגזר, קוביות טופו או רצועות עוף.
– והטיפ החשוב ביותר שלי אליכם: מוסיפים את הרטבים  בסוף או ממש ממש לקראת הסוף. אם תוסיפו אותם בהתחלה תגלו מוקפץ סמרטוטי עם המון נוזלים בתחתית הסיר/ווק ואז במקום שהירקות יצרבו יפה תקבלו ירקות מבושלים, פחות כיף.