10 הדברות לג’חנון הכי טעים שיש
– חשוב מאוד לתת לבצק לנוח גם אחרי הלישה ובעיקר אחרי כדרור הכדורים והשימון שלהם. אם הבצק לא ינוח לא תוכלו לרדד אותו דק דק והוא פשוט יקרע לגמרי מכל הכיוונים. אנחנו רוצים פה בצק נוח וגמיש מאוד ואת זה משיגים בעזרת מנוחה לכדורי הבצק.
– זה בסדר אם הבצק קצת נקרע ברידוד. לא יראו את זה בג’חנון הסופי.
– ממש ממש חשוב לרדד דק דק עד שהבצק כמעט שקוף. אני אוהבת לפתוח אותו עם הידיים אבל אפשר לשים מעל נייר אפייה ולרדד עם מערוך.
– תקפידו לרדד את הבצק על משטח משומן גם כדי שהוא לא ידבק אבל בעיקר כדי שיהיה לו קל יותר להפתח.
– לא לשכוח למרוח על הבצק, אחרי הרידוד, חמאה או כל שומן מוקשה אחר. החמאה בעצם יוצרת הפרדה בין השכבות כדי שלא יווצר לכם גוש של בצק מחובר יחד. ולא, אי אפשר שמן רגיל הוא לא מייצר שכבה של שומן מוקשה שמפריד בין השכבות.
– אם אתם אופים בתבנית של ג’חנון (התבנית הכסופה) שימו בתחת שלה 2-3 פרוסות לחם שהשרתם במים ומעליהם נייר אפייה ואז את הג’חנונים. אם אתם אופים בתבנית עוגה אין צורך בזה.
– חשוב מאוד מאוד שתבנית/סיר הג’חנונים שלכם יהיה סגור לגמרי. האפייה פה היא על אדים ואם הם יברחו הג’חנון ישרף כי לא יהיו אדים שיתנו לחות.
– זמן האפייה פה ארוך (בערך 15 שעות) אל תנסו לקצר או להעלות את הטמפרטורה ולהוריד זמן. אנחנו מחפשים פה בצק שחום עם טעמים עמוקים ולא הזהבה שתהפוך אותו לפריך.
– תפתחו בבוקר את הסיר/תבנית ותראו מה המצב. אם אתם צריכים לאכול ממש בקרוב והג’חנון עוד לא שחום לגמרי אפשר להעלות לטמפרטורה של 110-115.
– אם הג’חנון מרגיש לכם טיפה יבש בבוקר כשאתם פותחים את הסיר אפשר לזלף עליו, בעדינו ממש עם קצוות האצבעות, קצת מים או להניח מעל כמה קוביות חמאה.

ג’חנון ביתי מושלם

מצרכים (15-17 ג’חנונים):
1 קילו קמח לבן
5 כפות סוכר לבן
5 כפות מלאות סילאן
1 כף מלח
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
550 מ”ל (2 ו-1/4 כוסות מדידה) מים פושרים

לפתיחת הבצק:
שמן צמחי – קנולה/חמניות/סויה (הוא לא נכנס לבצק רק משמן אותו)
120-150 גרם חמאה מומלחת או רגילה מומסת אבל לא חמה
3 כפות סילאן

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים במשך 10 דקות עד שהבצק רך וגמיש. משמנים את הבצק עם תרסיס שמן, מכסים ומניחים לבצק לנוח בחוץ שעה.
– מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 110 גרם ויוצרים מכל בצק עיגול חלק.
– מניחים את עיגולי הבצק בקופסה גדולה או תבנית ושופכים מעל שמן כך שישמן את חלקם העליון של הבצקים (לא לפספס שום חלק בבצק שיהיה משומן) והשמן יגיע עד 2 ס”מ מגובה עיגולי הבצק. מכסים בניילון נצמד או מכסה של הקופסה ומניחים לעיגולי הבצק לנוח במשך שעתיים-שלוש בחוץ או לילה במקרר.
– על שיש מעט משומן (אפשר לקחת שמן מהקופסה כמובן) פותחים את הבצק עם הידיים, הבצק מאוד מתמסר, עד שמקבלים מלבן דק דק ושקוף – כשהצד הרחב של הבצק כלפיכם. אם הבצק נקרע זה ממש בסדר לא יראו את זה בסוף.
– שמים מעל הבצק 2 כפות בערך של חמאה ומורחים עם הידיים כך שהחמאה תשמן את כל הבצק.
– מקפלים את השליש הימני של הבצק פנימה ומעליו את השליש השמאלי. כך שנוצר לכם עכשיו מלבן צר יחסית וארוך.
– מורחים על המלבן הזה ממש מעט חמאה ומגלגלים, תוך כדי מתיחה עדינה, את הבצק עד שנוצרת מעין רולדה יפה וחלקה.
– מניחים נייר אפייה בתוך תבנית עוגה בקוטר 26 (או בתוך סיר ג’חנון) ומניחים בפנים את הג’חנונים ב-2 קומות אחד מעל השני. עדיף בשתי וערב.
– מעל כל קומת ג’חנונים מזלפים מעט סילאן.
– סוגרים את התבנית עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום כך שהתבנית תהיה סגורה לגמרי לגמרי. אם משתמשים בסיר ג’חנון פשוט סוגרים את המכסה.
– אופים במשך 15-18 שעות בטמפרטורה של 105 מעלות. אני אוהבת להסתכל בבוקר אם הג’חנון שחום ואם לא להעלות את הטמפרטורה ל-110 לשעות האחרונות.

הערות ושדרוגים
– רוצים להוסיף ביצים? שמים נייר אפייה עגול מעל הג’חנונים ומעלים שמים ביצים. עוד אופציה שאני אוהבת זה לשים בתבנית/סיר נפרד פרוסות לחם שהשרתי דקה במים ועל מעל לשים נייר אפייה ומעליו את הביצים. ואז לאפות את 2 הסירים יחד (כמובן כמובן ש-2 הסירים סגורים היטב). גם את הסיר עם הג’חנונים וגם את הסיר עם הביצים. ככה נכנסים מלא ביצים והם לא מועכים את הג’חנון.
– במקום חמאה אפשר לשים מרגרינה, מזולה או נטורינה אבל לא שמן רגיל. אפשר גם שמן קוקוס אבל יש לו טעם מאוד דומיננטי.
– אני אוהבת להשתמש בחמאה מומלחת שמוסיפה מליחות עדינה אבל כמובן שגם חמאה רגילה תעבוד.
– האם אפשר קמח כוסמין? כן! עדיפות גבוהה לכוסמין לבן או 80% כוסמין אבל גם המלא עושה פה עבודה טובה אם כי הג’חנון יצא כמובן קצת יותר כבד.
– אל תוותרו על הסילאן והסוכר. הם אלה שהופכים את הג’חנון למקורמל ושחום ויפהפה וטעים.
אם גלגלתם את הג’חנון ושמתם בסיר ואתם עדיין לא רוצים לאפות אפשר לשמור במקרר כמה שעות. אבל ממש חשוב שזה יהיה מכוסה לגמרי שלא יקבל קרום ויובש מעל.