את רון יוחננוב – שף, בלוגר ומנחה סדנאות, אני מכירה כבר הרבה שנים, בעיקר מהרשת. במשך שנים ארוכות הוא נותן במה לאוכל עליו גדל, זה שנשען על המטבח הבוכרי, אחרי שלמד את כל הסודות והטעמים מהמשפחה שעלתה מסמרקנד שבאוזבקיסטן.

למרות שהוא מבשל ואופה כמעט הכל, נוגע בהמון טעמים ממטבחים אחרים, כשהוא מבשל את האוכל הבוכרי מרגישים את כמויות התשוקה והאהבה שעצורים בו. את הזכרונות, החוויות והטעמים עליהם גדל.

לפני כמה שבועות ביקשתי ממנו לגלות לי את הסודות של המטבח הזה, את ההיסטוריה ושילובי הטעמים. את ההגיון מאחורי האוכל הבוכרי שמעטים מגישים אותו במסעדות, בטח בגרסתו המקורית.

במשך יום שלם הוא להטט בין הסירים והמחבתות, מרדד בצק, ממלא בבשר ומספר בהתרגשות איך נהוג להגיש את האוכל. בין אדי הריח המטורף באויר למדתי המון על שיטות בישול שלא הכרתי. על בישול אורז בשקית אטומה מאויר “איך הוא יתבשל בפנים בלי מים ובלי מקום לתפוח” שאלתי בסקרנות. חכי ותראי הוא חייך. ועל הדרך מצאתי את עצמי מרותקת לאצבעות הזריזות שלו שמקפלות את הבצק בשנייה לכיסונים מרהיבים.

יומיים, אחר כך, כשהתיישבתי לאכול בפעם השלישית את הבחש שרון ארז לי בקופסה, הבנתי כמה גאונות יש מאחורי המתכונים של פעם, אלה שמהווים בסיס לאוכל של היום. וכמה כל מצרך, שיטת הכנה או שילוב טעמים, הוא לא מקרי ויש בו המון הגיון.

ממליצה לכם בחום לרוץ ולעקוב אחרי רון באינסטגרם ואחר כך להכנס למטבח ולהכין את המתכון הזה שהוא באמת לא פחות מגאוני. בעצם, לא מבשלים את האורז בסיר עם מים כמו שאתם רגילים אלא בתוך שקית קוקי סגורה לגמרי, ובלי אויר בפנים, ואותה מניחים בתוך סיר עם מים שכאמור לא נכנסים פנימה אלא מאדים את תכולת השקית.

ואם גם אתם תוהים, כמוני, לאן האורז תופח – הרי אין לו מקום בשקית הקשורה, אז התשובה היא שהבצל, הבשר, השומן ועשבי התיבול מתרככים כל כך שהם מצטמקים וקטנים ומותירים מקום לאורז להתנפח ולהתרכך.

מה שכן, חשוב להשתמש כאן באורז עגול ולהשרות אותו שעתיים קודם במים ולסנן מנוזלים.

• המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים | ידיעות אחרונות.
• הכנתם את המתכון? אל תשכחו לשתף אותי בעמוד האינסטגרם או הפייסבוק.
• אוהבים אורז? אל תפספסו – עשרות מתכוני אורז מעולים.

בחש – תבשיל אורז עם בשר, כבדי עוף ועשבי תיבול

גרסה מסורתית לתבשיל אורז ירוק מטורף, עמוס בעשבי תיבול שכמעט נמסים בבישול, שאי אפשר להפסיק לאכול. כבדי העוף שמתבשלים בפנים זמן ארוך הופכים ממש לסוג של פטה משובח. בוכריים נוהגים להכין את הבחש עם בשר בקר ולהוסיף לו גם שומן כבש אם כי זה לא חובה. במקור, הכינו את הבחש עם חלקי פנים.

מצרכים:
1/2 ק”ג בשר בקר (אונטריב, צלעות, אנטריקוב) או חלקי פנים כמו קורקבנים
1 כף שמן
5-6 כבדי עוף, נקיים
50 גרם שומן כבש – לא חובה
1 בצל לבן, קלוף
2 כוסות אורז עגול, מושרה במים למשל שעתיים ומסונן מנוזלים
3 צרורות כוסברה (אפשר להמיר לפטרוזיליה או חצי חצי)
1 צרור עלי שמיר (או עלי נענע)
1 צרור בצל ירוק (החלק הירוק)
4 כפות שמן קנולה
מלח ופלפל שחור
1/2 כפית זרעי כמון שלמים או כמון טחון
שקית קוקי או שקית בד

אופן הכנה:
– מחממים כף שמן במחבת וצולים את הכבדים מ-2 הצדדים עד הזהבה קלה. לא צריך לצלות עד הסוף כי כבדי העוף עוד מתבשלים בהמשך.
– חותכים דק דק את הבשר ושומן הכבש וקוצצים דק את הבצל ועשבי התיבול. שימו לב בתמונה לגודל החיתוך.
– מערבבים את כל המצרכים, פרט לכבדי העוף, בקערה גדולה וממלאים את שקית הקוקי.
– מוסיפים את כבדי העוף בשלמותם לתוך השקית.
– מוציאים את האויר מהשקית, מהדקים היטב וסוגרים את השקית כך שלא ישאר אויר בפנים.
– ממלאים סיר בינוני במים ומניחים בפנים את השקית הקשורה, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה בינונית במשך 3 שעות. מדי פעם מסובבים והופכים את השקית ואם יש צורך מוסיפים עוד מים לסיר.
– פותחים ומגישים חם.

הערות ושדרוגים
– אתם יכולים לשנות את היחסים של עשבי התיבול אבל תקפידו להשאיר את הכמות הכללית כדי שיצא באמת אורז ירוק.
– אפשר לוותר על הכבדים אבל הם יוצאים פשוט מופלאים בשיטה הזאת.
– אם אין לכם בבית אורז עגול ואין לכם זמן לקנות, אפשר להשתמש באורז אחר, אבל נסו פעם עם עגול ולא תחזרו לאורז אחר במנה הזאת.
– לא, לא חייבים שמיר (ואפשר גם לשים חצי כמות). פשוט משמיטים ושמים עוד מעשב תיבול אחר. מה שכן, בתור מישהי שלא מחבבת שמיר, אני רק יכולה להגיד לכם שפה הוא נהדר ממש.
– צמחונים? פשוט משמיטים את הבשר וכבדי העוף. יצא אורז ירוק משגע גם ככה רק תקפידו לשים שמן כדי שישאר רך וטעים.