כמעט שנתיים וחצי אני כותבת את המדור בידיעות אחרונות ומיומו הראשון חיכיתי למדור הזה. זה שמביא איתו את הבית שלי – את הטעמים שגדלתי עליהם, את הריחות שאי אפשר לטעות בהם, את הזכרונות מארוחת הצהריים של אמא וסבתא.

למרות שנולדה בטרנסילבניה, שאז הייתה שייכת לרומניה, סבתא שלי גדלה בעיקר על התרבות והאוכל ההונגרי. הקרבה לגבול והעובדה שהאזור נכבש לא פעם על ידי ההונגרים, הפכו את הבית שלה לחיבור בין התרבות הרומנית לזו ההונגרית.

קשה עד בלתי אפשרי לתמצת את המטבח השמח הזה, שאמא וסבתא שימרו, לכדי כמה מתכונים בודדים. יכולתי למלא שנה שלמה של מדורים רק עם אוכל הונגרי. ובכל זאת, כשהתיישבתי לבחור מה להכיר לכם מתוך הרפרטואר הקולינרי (להוציא קינוחים – להם יוקדש מדור בנפרד בידיעות אחרונות וגם כאן בבלוג) החלטתי שיהיו אלה הקולוז’ווארי והפפריקש.

גם כי מעולם לא הצלחתי להכין אותם כפי שהכינה אותם אמא שלי וגם כי בשניהם יש מן הפשטות מצד אחד והדיוק מן הצד האחר שמאוד מאפיינים את המטבח ההונגרי.

בזכות המדור הזה זכיתי לבלות יום שלם עם אמא שלי במטבח, ובזמן שהיא בישלה וטיגנה, אפתה ותיבלה, אני יכולתי להציץ מהצד וללמוד איך מכינים ואיך מייצרים זכרונות. ולכי תסבירי כמה אושר יש בקערה מלאה ברוטב עם בצקניות קטנות שסבתא נהגה לקרוא להן גלושקה. תודה אמא, זאת זכות גדולה ללמוד ממך כל יום מחדש.

• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק. 
• רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
• עוד מתכונים מעולים מהמטבח ההונגרי.

קולוז’ווארי רקוט קפוסטה

מאפה שכבות שנולד בקולוז’וואר, בירת טרנסילבניה (היום שייכת לרומניה), שמשלב בתוכו אורז רך, כרוב כבוש, בשר טחון מתובל היטב ורביכה שמחברת הכל ביחד. בגרסה הלא כשרה משתמשים ההונגרים בשמנת חמוצה להגשה ובחמאה לטיגון אבל גם הגרסה נטולת החלב היא מעדן שאין כדוגמתו או כמו שכתב טומי לפיד ז”ל בספרו פפריקש “עצור! מי שלא טעם טעמו של מאכל זה לא טעם מעדן מלכים מימיו. זוהי הפנינה בכתר מאכלי הכרוב הטרנסילבניים”. ולי לא נותר אלא להצטרף למחמאותיו המוצדקות.

מצרכים לשכבת הבשר (כלי פיירקס גדול 20X30):
4-5 כפות שמן
500 גרם עוף טחון
250 גרם בשר טחון
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית מלח
3 שיני שום, כתושות

לאורז ולכרוב:
1 כוס אורז פרסי
2 כוסות מים
1/2 כפית מלח
2 קופסאות שימורים כרוב כבוש

לרביכה:
80 גרם מחמאה + 20 גרם לפיזור לפני האפייה
3 כפות שטוחות קמח
2 כוסות ציר מרק עוף או מים (או מים עם 1 כפית אבקת מרק)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
2 ביצים L

אופן הכנה:
– בשר: בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים את הבשר והעוף עד שהם משנים את צבעם והופכים למעין פירורים. מומלץ מדי פעם למעוך מעט עם כף עץ כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי. מוסיפים פפריקה, מלח ושום ומטגנים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב. מצננים בצד.
– אורז: שוטפים היטב את האורז במים עד שהמים צלולים ומבשלים עם 2 כוסות מים ומלח על האש הכי נמוכה, עם מכסה סגור, במשך 20 דקות. מכסים ומצננים בצד.
– כרוב: סוחטים היטב את הכרוב מכל הנוזלים ומניחים בקערה. אם אתם לא אוהבים את החמיצות של הכרוב ניתן לשטוף אותו אם כי החמיצות פה סופר משדרגת בעיני אז שווה לנסות לפחות פעם אחת בלי לשטוף רק לסחוט היטב.
– רביכה: בסיר בינוני ממיסים 80 גרם מחמאה ומוסיפים את הקמח. מטגנים ביחד במשך 3 דקות ומקפידים לערבב כל הזמן עם כף עץ כדי שהקמח לא ישרף.
– מוסיפים מרק או מים עם אבקת מרק, מלח, פלפל שחור ופפריקה וממשיכים לבשל ביחד, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהרביכה מסמיכה כמו טחינה. זה לוקח בערך 5 דקות.
– מורידים מהאש, מצננים כמה דקות ומוסיפים את הביצים. מערבבים היטב בבחישה מהירה עד שהביצים נטמעות לגמרי.
– מרכיבים: בתבנית פיירקס גדולה (20X30) מניחים בתחתית 1/2 מכמות הכרוב בשכבה אחידה ומעליו 1/2 מכמות הבשר, שוב בשכבה אחידה, ואז 1/2 מכמות האורז ו-1/2 מהרביכה. חוזרים על סדר השכבות שוב כשהרביכה היא האחרונה והיא צריכה לכסות את כל האורז כדי שהוא לא יתייבש בתנור.
– מפזרים קוביות קטנות של מחמאה (את 20 הגרם הנותרים) ובוזקים מעט פפריקה למעלה. כמה מעט? בערך 1/2 כפית ולא יותר.
– אופים, לא מכוסה, בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך שעה או עד שהחלק העליון זהוב ויפה. לעיתים זה יכול לקחת גם יותר משעה אז סבלנות עד שהחלק העליון טיפה מזהיב.

הערות ושדרוגים
– אפשר להכין את המתכון עם עוף טחון בלבד במקום הבשר.
– במקום אורז פרסי אפשר להשתמש בכל אורז שאוהבים. היחיד שפחות יעבוד הוא האורז המלא.
– צמחונים? פשוט תכינו בלי הבשר. יצא טעים גם בלי. אמנם לא המתכון המקורי אבל עדיין נהדר.
– מהמתכון כאן יוצאת תבנית מאוד גדולה. אם נשאר לכם מהשכבות אפשר להכין פשוט תבנית אחת קטנה יותר.