למרות שגדלתי בבית ליטאי-רוסי, מעולם לא טעמתי קוגל אטריות ירושלמי (או קיגל בהגת יוצאי פולין). הפעם הראשונה שגיליתי שיש מאכל כזה הייתה בגיל מאוחר, וגם זה קרה די במקרה באחד משיטוטיי בשוק מחניודה. עד אז הייתי בטוחה שקוגל הוא פשטידת תפוחי אדמה עם מלח ופלפל שחור.
סוכר בפשטידת אטריות? אצלנו בבית, בטח מהצד של אבא, זה ממש היה מוקצה.
כשקצת גדלתי והבנתי את הניואנסים בין המטבחים הבנתי שהקוגל הירושלמי, זה שיש בו סוכר ופלפל שחור (ולעיתים גם קינמון) מגיע יותר מהמטבח הפולני שם נוהגים להוסיף סוכר להמון מאכלים.
עד היום אבא שלי ממש לא מחבב את הגרסה עם הסוכר אבל מתעלף על זאת עם תפוחי האדמה. טוב נו, זה די ברור כי תפוחי אדמה היו, והם עדיין, המאכל האהוב עליו בעולם. וגם עלי יש להודות.
מצד שני, דווקא המטבח ההונגרי-רומני של אמא שלי מחבב את הסוכר (מי אמר קומפוט עם בשר?) כך שבשילוב בין שניהם זכיתי לאהוב את 2 הקוגלים. גם זה עם האטריות וגם זה עם תפוחי האדמה.
את המתכון שלפניכם מכינים כבר מאות שנים והוא קלאסיקה בבתי כנסת בימי שבת וגם ככה באמצע שבוע ביחד עם מלפפונים חמוצים.
מי שהזכיר לי אותו, וגם הכין ביום שנפגשנו, היה גיל גוטקין שרובכם וודאי מכירים אותו מהאינסטגרם המצוין שלו. אז זאת הזדמנות מעולה להגיד לו תודה ולהמליץ לכם לרוץ ולעקוב אחריו.
ומילה קטנה אחרונה לגבי האטריות – חרשתי את הסופרים, בדקתי מתכונים רבים בארץ ובעולם, ובסוף המסקנה היא שצריך כאן אטריות ביצים דקות כמו נודלס. אם אתם לא מוצאים, אפשר גם אטריות ביצים דקות של מרק או אטריות דקות מחיטה, אבל אלה שכאן באמת עובדות הכי טוב.
ומה לגבי כמויות הסוכר? קחו בחשבון שמדובר בפשטידה מאוד גדולה ושחותכים ממנה פרוסה כי היא משביעה מאוד. ועדיין, אני מסכימה שמדובר בכמות די גדולה וזה אחרי שהורדתי לפחות חצי כוס מהמתכון הקלאסי.
2 אופציות למי שרוצה קצת להפחית – להוריד עוד חצי כוס או להמיר חלק בסוכר חום כהה/דמררה. אבל שימו לב שהסוכר כאן לא רק ממתיק אלא בעיקר מקרמל ומייצב וחוץ מזה – עם קלאסיקות לא מתווכחים 😊
ואם תהיתם, למרות הסוכר הפשטידה לא מאוד מתוקה כמו קינוח למשל, בעיקר בגלל הפלפל השחור שמאזן והמלח.
ועכשיו, קדימה, רוצו להכין וממש מחכה לראות איך יצא לכם.
- הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק.
- רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
- איזה סיר מתאים להכנת המתכון? הכנתי לכם מדריך מפורט לבחירת סירים מומלצים.
קוגל ירושלמי
מצרכים (סיר כמו של ג’חנון בקוטר 22):
340 גרם (2 חבילות) נודלס ביצים – אטריות דקות
1/2 כוס שמן
4 ביצים L
2 כוסות סוכר לבן
1 ו-1/2 כפיות פלפל שחור טחון (אפשר גם קצת פחות)
1 כף מלח
אופן הכנה:
– מבשלים האת האטריות בהרבה מים מומלחים עד שהן רכות. מסננים, שוטפים במים קרים ומניחים בצד בתוך סיר או קערה גדולה. אפשר לזלף מעל 2 כפות שמן ולערבב כדי לוודא שהאטריות לא תדבקנה עד שהקרמל יהיה מוכן.
– בסיר רחב שמים שמן ומחממים אותו מעט. מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שנוצר קרמל בצבע שחום. מערבבים מדי פעם עם כף עץ. זה בסדר אם השמן והסוכר לא לגמרי מתחברים ואם הסוכר מתגבש קצת בדפנות הסיר. אל דאגה. המטרה היא להגיע לקרמל בצבע חום יפהפה. שימו לב בשלב הזה לא להתרחק מהסיר כדי שהקרמל לא ישרף ולערבב מדי פעם.
– כשהקרמל מוכן שופכים אותו על האטריות שהצטננו ומיד מערבבים עם 2 כפות גדולות. אם נוצרים הרבה גושים של סוכר שכבר התקשה, מחזירים את האטריות עם הקרמל לסיר ומערבבים ביחד על אש נמוכה עד שרוב גושי הסוכר נמסים. אם נשארים גושי סוכר לא צריך לדאוג זה ימס באפייה.
– מוסיפים את הביצים, המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב כדי שלא יהיו מקומות שיש בהם הרבה פלפל ומקומות שאין. כן כן, צריך לזה קערה די גדולה.
– מניחים נייר אפייה בתחתית סיר ג’חנון בקוטר 22 או 24 ומשמנים בצדדים.
– מעבירים את כל האטריות עם הקרמל וסיר, דוחסים מעט עם הידיים וסוגרים עם מכסה.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 2 ו-1/2 שעות או עד שהחלק העליון שחום/זהוב. עוד אופציה היא לאפות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך בלילה (6-8 שעות).
– הופכים, מצננים ומגישים. הפשטידה נשמרת בשקית או קופסה סגורה לפחות 3-4 ימים וגם יותר.
הערות ושדרוגים
– אם אחרי שעתיים בחום של 180 מעלות הקוגל עדיין לא שחום (שימו לב שבודקים שהוא שחום בצדדים ולא למעלה), אפשר לפתוח את המכסה ולאפות בלי המכסה עוד חצי שעה.
– כן, אתם יכולים להוריד בכמות הסוכר לכוס וחצי אבל עדיף מאוד לא פחות מזה. הסוכר מקרמל את האטריות וגם מייצב את הקוגל. וכן, הוא חלק מהטעם הנוסטלגי של המתוק-חריף. אם בכל זאת רוצים קצת לשנות אפשר להמיר חצי כוס סוכר בסוכר חום כהה או דמררה. שימו לב שבמתכונים המקוריים לקוגל שמים יותר סוכר ממה שכתבתי לכם פה ואני כבר הורדתי.
– לי כפית וחצי פלפל שחור הייתה בול מבחינת הפיקנטיות אבל יש כאלה ששמים יותר או פחות. אם אתם לא חסידים של טעמים פיקנטיים שימו כף אבל לא פחות מזה.
– אם אתם לא מוצאים אטריות נודלס ביצים אפשר לשים כל אטריות ביצים דקות ואפשר גם אטריות דקות אחרות אבל הביצים הן הקלאסיות.
איזה כיף בול בזמן. תודה!! אפשר לאפות בתבניות אינגליש קייק? יש חלופה לסיר של ג’חנון?
היי יקירה. תודה על עוד מתכון מעולה.
רציתי להמליץ לך ונשבעת שאני לא סןכנת שלהם או משהו, על מכונת פסטה של פיליפס. לא ברור לי איך בשלניות כמוכן עוד לא ניסו את זה, 10 דקות ויש פסטה מדהימה תוצרת בית! בעלי קנה לי ליום הולדתי וזו הקניה הכי שווה אבר. ואםשר לרכוש ראשים נוספים באיביי ואמאזון וגם בחנות מיוידת מאיטליה שמייצרת דיסקים מדהימים באינסוף צורות. אני יכולה להרחיב שעות על המכונה הזו!!! אבל לא נעים לי לגזול כאן מקום או להישמע כמו סוכנת שלהם: -)
שלום,
מספיר לקרמל 3/4 כוס סוכר ולהוסיף לעיסה עוד 3/4 כוס סוכר לא מקורמל. ואפשר מלכתחילה לאפות ללא כיסוי. זה מקצר משמעותית את זמן האפייה.
אם רוצים את הקוגעל דחוס יותר אז לא לשטוף את האטריות אחרי הבישול ורק לסנן מהן את המים.
יש לי מכשיר פסטה פיליפס ואין לי ספר מתכונים
אפשר בבקשה עם יש לך
תודה
ניתן להוסיף סילאן בשביל הצבע , לא חייב סוכר לבן . או סוכר חום מולסה וזה יוצא נהדר וככה ניתן לאפות עם נייר אפייה ואלומניום מהודק מעל ואחריי 45 דק להביר את הנייר ולהשחים . זה יוצא מוכן פחות מחצי מהזמן , טעים והרבה יותר בריא !
הצעת לשיפור לאופן ההכנה: מקרמלים את הסוכר. כשהוא חום יפה, מוסיפים בבת אחת 1 ליטר מים בדיוק. ממשיכים להרתיח עד שהסוכר מתערבב עם המים. מוסיפים שמן. שופכים פנימה חבילת אטריות ומבשלים כמה דקות,עד שהמים נספגים. מוסיפים מלח,פלפל וביצים. ואז יוצקים לתבנית ואופים.
ושדרוג נוסף:
במקום לשפוך את המים על הקרמל, ולהסתכן בהתזות רותחות של הקרמל במפגש עם המים, שופכים את האטריות ע”ג הקרמל, ואז מוסיפים את המים. האטריות מונעות את ההתזה. אחרי כמה דקות כשהאטריות מתרככות, מוסיפים את שאר החומרים..
הווי אומר קוגל ירושלמי בסיר אחד 🙂
ככה אני מכינה .
השכנה גב’ גליק ז”ל לימדה אותי
וזה יוצא מצוין…
מצטרפת לשאלה שכבר השאלה. מה החלופה לסיר ג’חנון?
אני עושה בתבנית חד פעמי בתור תחליף
יוצא מוצלח לא פחות
עשיתי לפי ההוראות. יצא חריף. 1 וחצי *כפות* פלפל שחור טחון זה המון!
תודה על התיקון המהיר. אנסה שוב
הי, שומרים בחוץ או במקרר?
אפשר להכין באינגליש קייק?
הקרמל עם השמן כל הזמן נשרף לי, מה אני לא עושה נכון?
תחלישי את עוצמת האש
הנראה הסיר לא נכון… תוציאי מהאש בשניה שמשנה צבע, או שתקררי במהירות על ידי השפרצת מים בתחתית הסיר… או לנסות סיר אחר… אני ממליץ על סיר נירוסטה ולא נונסטיק, וללא הדיסקית למטה שצוברת חום
מתכון נהדר, אני חרדית ואוכל יהודי הוא בשיגרה
אבל קשה לקבל מתכון פרקטי (הכל בסגנון “מלח לפי הטעם” “מים עד שזה לא יבש” וכו)
אישית אני אופה בתבנית חד פעמית כי שונאת להדיח סיר שנאפה בו קוגל
אולי כדאי לציין במתכון את הפטנט המצוין של קרין גורן לניקוי כלים מקורמלים: למלא במים ולהרתיח את הסיר/מחבת כשבתוכו/ה הכף שהשתמשנו
היוש! האם יש תחליף לביצים?
האם אפשר להוסיף צימוקים?
מי ששם צימוקים בקוגל אין לו חלק לעולם הבא 🙂
נכון! אין מחילה על הכנסה של קוגל לפה ואז לגלות שיש שם צימוק סורר!!!
מתכון נהדר.שמתימרק כוסות אחת של סוכר ויצא מעולה וטעים.
שנזכה כבר לאכול משור הבר ולוויתן בגאולה הקרבה!
אשמח למתכון קיגל תפוחי אדמה. עשית לי חשק נורא. מאכל שאכלנו בבית אבל הרבה שנים שלא טעמתי. רוצה להכין לילדי.
רציתי לשאול אם אני מכינה עם אטריות דקות לקיגל זו חבילה של 400 גר ללילה. לשים אותם יחסים שרשמת במתכון?
היי רציתי לשאול האם בשביל המתכון צריך 2 חבילות שבכל חבילה יש 340 או ש-2 החבילות ביחד הם 340
מתכון נהדר רק מידי הרבה סוכר
כוס אחת מספיקה לגמרי
הכנתי בתבנית מתפרקת עם נייר כסף מעל, יצא מעולה. טוב בהרבה ממתכונים אחרים.
תודה 🙂
האם ניתן להוסיף צימוקים וכמה לדעתך יהיה טוב.
תודה
הוספת צימוקים לקוגל, דינה מלקות לאחר מאה ועשרים.
טעים מאוד וכל הכבוד!!!
אבל אם כבר מפחיתים סוכר, בשביל הבריאות כמובן…
רציתי לדעת, האם אפשר להכין קוגל עם איטריות מקמח מלא?
מה שנקרא, אם כבר אז כבר…
השתמשתי בחמאה במקום בשמן (לא ענדתי בפיתוי 🤷),
וואי, יצא מושלם.
תודה על מתכון נעים לביצוע
אפשר להוסיף קינמון? כמה ממולצץ?
הוספתי קינמון, יצא מ־ד־ה־י־ם. רק בשוני מהמתכון, הוספתי את התבלינים מעט לפני שהקרמל היה מוכן – כדי שהטעם יתפתח בקרמל עצמו, ואז הוספתי את האטריות. זה גם חוסך את הקושי שבערבוב נוסף.
היי
במתכון כתוב 2 ח’ אטריות 340 גרם
וחבילה אחת שוקלת 400 ג’
איך זה הגיוני?
זה גם גבוה מאוד כך שזה לא נראה הגיוני שזה ככ גבוה רק עם 340 ג’ אטריות
הכנתי עם 400 גר ויצא מצוין
הייייי אנ הכנתי ויצא נדיר אבל שהכנסתי לתנור מ2בלילה על 100מעלות ב7זה כבר היה גוש חום…
יצא ממש נפלא. התלהבות של כל בני המשפחה גם של המומחים במתכונים ובאוכל! אפיתי בתנור שעתיים וחצי ושמתי על פלטת השבת בשבת בבוקר לחימום. השתמשתי בסוכר חום דמררה. צבע נפלא וטעם גן עדן! תודה!
תבנית אינגליש קייק אפשרי לכמות הזו ?
ככה אני מכינה .
השכנה גב’ גליק ז”ל לימדה אותי
וזה יוצא מצוין…