את חסי סגל (32), קונדיטורית מופלאה, אמא ל-3 ובלוגרית, הכרתי ממש במקרה לפני כמה חודשים כשהיא הצטרפה אלי לפרויקט התנדבותי. יש לה 13 אחים ואחיות (היא הצעירה שבהם) ואת חדוות האפייה גילתה כבר בגיל צעיר אז אפתה בבית והתאהבה. ההורים שלה, שעלו מצרפת, הביאו איתם לא מעט מהתרבות הצרפתית ובגיל 20, אחרי שנים של אפייה ביתית למשפחה ולחברים, החליטה ללמוד קונדיטוריה באופן מקצועי ולאחר מכן גם קיימה סדנאות אפייה ומכרה קינוחים מהבית. “למרות שלמדתי וגדלתי על פטיסרי קלאסי, בשלב כלשהו הבנתי שמה שמעניין אותי זה אפייה ביתית. חמה. כזאת שמביאה המון סיפוק וטעם למשפחה. אני רוצה שאנשים שמכינים את המתכונים שלי יתרגשו שיצא להם טעים. שהם הצליחו”.
ובתוך כל העשייה המתוקה נותר תמיד חלום אחד – לפתוח בלוג שילמד אחרים את חדוות האפייה. חלום אותו הגשימה בשנים האחרונות ולצד ניהול הבלוג, והאינסטגרם, היא גם מייעצת לאנשים שרוצים לקפוץ למים אבל קצת חוששים. “אני רוצה לעזור לאנשים להגשים את החלום שלהם”.
ביום שנפגשנו להכין ולצלם את עוגות השמרים המופלאות שלה, יצא לי להכיר אותה גם קצת יותר, להבין כמה עומק וחכמה יש בה. כמה היא ספגה מכל העולמות – מהפטיסרי הצרפתי אל מול האפייה הביתית, מהעולם הדתי אל מול העולם החילוני וגם מהמון אנשים שפגשה במהלך הדרך. את כולם היא אימצה לחיקה, עם המון פתיחות ואהבת חינם, ובעיקר עם המון נשמה וחיבוק חם. בדיוק כמו העוגות שהיא מכינה. בדיוק כמו חג סוכות שמביא איתו את הביחד.
עוגת השמרים שלפניכם, שהכינה חסי, היא אחת הטעימות שיצא לי לטעום, ובואו נגיד שטעמתי איזה עוגת שמרים אחת או שתיים 🙂 היא רכה ומלאה בשוקולד, מזכירה מאוד את העוגות של פעם, אלה שאנחנו הכי מתגעגעים אליהן, והיא בעיקר מביאה איתה המון שמחה לשולחן. היא נשארת נהדרת גם יום ויומיים אחרי, במידה ותצליחו להתאפק, רק חשוב לשמור אותה בתוך שקית או קופסה סגורה מחוץ למקרר.
- רוצים לקבל עדכון ראשונים כשעולה מתכון חדש? הרשמו ממש כאן לבלוג (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
- הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי בעמוד האינסטגרם כדי שאוכל לראות ולהתמוגג.
- אל תפספסו: עשרות מתכונים מעולים לעוגות שמרים.
עוגת שמרים שוקולד של פעם
לבצק (4 עוגות אינגליש או עוגות בקוטר 20-22):
1 ק״ג גרם קמח לבן מנופה
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
20 גרם (1 ו-1/2 כפות) שמרים יבשים
360 מ״ל (1 ו-1/2 כוסות) חלב בטמפרטורת חדר
200 גרם חמאה רכה
2 ביצים L
2 חלמונים L
כפית שטוחה מלח
למלית שוקולד:
150 גרם חמאה
150 גרם (3 כפות) חמאת אגוזי לוז או ממרח נוגט או ממרח שוקולד
300 גרם שוקלד מריר איכותי
קורט מלח
260 גרם (1 ו-1/3 כוסות) סוכר לבן
100 גרם (9 כפות) קקאו איכותי
1 ביצה להברשה
סירופ סוכר למריחה אחרי אפיה:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
200 מ״ל (3/4 כוס) מים
אופן הכנת הבצק:
– להכנת הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את כל מצרכי הבצק, מלבד החלב, ולשים במהירות איטית במשך 2 דקות.
– מוסיפים חלב בהדרגה עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק הנפרד מדפנות הקערה. מאוד תלוי בלחות בחוץ ובסוג הקמח. לשים במהירות נמוכה-בינונית במשך 12 דקות לבצק רך וגמיש.
– מוציאים את הבצק מהקערה, מאחדים לכדור אחיד ומשמנים את הקערה מכל הצדדים. מחזירים לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים בטמפרטורת חדר עד להכפלת הנפח (שעה וחצי או לילה במקרר מכוסה בניילון נצמד).
– לאחר התפחה מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים במשקלם.
– קרם שוקולד: ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או על בן מארי עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק וחלק. מוסיפים פנימה סוכר, מלח וקקאו ומערבבים. שומרים במקרר עד להתייצבות ומרקם נוח למריחה. במידה והממרח מתקשה מאוד מחממים 10-15 שניות במיקרוגל.
– מרדדים כל בצק למלבן דק ומורחים את מלית השוקולד.
– מגלגלים לרולדה הדוקה, חותכים בעזרת סכין משוננת במרכז לאורך ל-2 רצועות ומלפפים את 2 הרצועות לצורת בורג כשהצד החתוך כלפי מעלה. מניחים בתבנית, מכסים ומתפיחים במשך 40 דקות.
– מורחים ביצה ואופים במשך 30-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
– בינתיים ממיסים סוכר ומים בסיר קטן במשך 5-7 דקות.
– כשהעוגות יוצאות מהתנור מברישים אותן בנדיבות בסירופ סוכר.
אל תפספסו:
אורנגלושקה במילוי ריבה של סבתא נומי ז”ל
עוגת קוגלהוף במילוי שוקולד
עוגת רוגלך מטורפת
נראה מתכון מעולה…
ואיך משנים לפרווה?
עם נטורינה
ומה לגבי החלב? להחליף במים?
חבל שלא הסתכלתי קודם בתגובות…
גם לי המילוי יצא ממש לא טוב
זה הרגיש כמו למרוח טראפלס על בצק מרודד דק
לקח שעות של עבודה ועצבים
אולי להפחית קקאו יעזור…?
הבצק היה מאוד נעים ונוח לעבודה ולרידוד
כן , ניתן גם להחליף לחלב צמחי / מיץ תפוזים.
נראה מושלם!! מהן הכמויות אם רוצים רק שתי עוגות? תודה
שרון, אם הכמויות במתכון הן ל4 עוגות ואת רוצה רק 2 פשוט תחלקי את החומרים לחצי..
משתמשים במחשבון ומחלקים ל2?
כן
פשוט תכיני חצי כמות ♥ בהצלחה.
אני לשה ידנית
תוכלי לתת קצת פרטים על לישה ידנית במקום מיקסר?
תודה
גם אני ללא מיקסר
היי רחלי,
נראה מעולה!
לא מצאתי את השלב שמוסיפים בו את הממרח (שוקולד, לוז או נוגט)
מתי מוסיפים? פשוט מערבבים עם המלית?
צודקת, גם אני חיפשתי. כן , עירבבתי עם המלית.
יתכן שתצטרכי ללוש ידנית יותר זמן מהדרוש , אבל נראה לי שאפשר גם ללוש במיקסר ידני עם ווי לישה מסולסלים /במעבד מזון . כמובן צריך להיזהר שלא יהרס המנוע .
היי. איך ממירים כמויות אם אני רוצה להשתמש בקמח מלא במקום קמח לבן?
בעוגות שמרים זה קצת טריקי כי אז צריך להגדיל את כמות המים ומאוד תלוי כמה חם ולח בחוץ. את רוצה להמיר בעוגה הזאת?
אני מכינה מלאאא עוגות שמרים ושבלולי קינמון של קרוטית המדהימה ובכולם אני ממירה את הקמח בקמח מלא ומוסיפה בערך 3-4 כפות מים אחרי לישה קצרה. בהצלחה
העוגה נראית מדהימה!
ומאיפה התבנית המושלמת הזו?
יווו היא של חסי. נכון מדהימה? היא הביאה אותה מחו”ל 🙂
יש אותה בכל חנות למוצרי אפיה בבני ברק…
נראה מעולה האם אפשר להחליף לשמן את החמאה .ובמילוי האם ניתן להחליף למילוי בריא יותר?
הי, הממרח יצא מאוד קשה, גם כשחיממתי….
מה יכולה להיות הסיבה?
היי
אם אני עושה עם ביצים m.
להוסיף ביצה?חלב?
תודה!!
הכנתי היום, הבצק מאוד נעים ונוח לעבודה, אבל המילוי- לא הצלחתי לעבוד איתו מההתחלה הוא די מוצק וגם אחרי כמה דקות במיקרו הוא לא מריח.
היי רחלי, אם אני מקפיאה את העוגה לפני התפחה שניה, איך להפשיר ולאפות?
האם צריך להכניס לאפיה כשהעוגה בטמפרטורת החדר?
תודה!
מתי מוסיפים את חמאת אגוזי הלוז? וגם – זה לא מסתדר ש3 כפות שוקלות 150 גרם. לשים 150 גרם או 3 כפות?
לגבי המילוי 3 כפות לא שווה 150 גרם…אז מה הכוונה שם?
היי, באיזה שלב נכנסת מחית אגוזי לוז?
המרשם לקרם שוק’ לא ברור. האם צריך גם ממרח שוק’, גם שוק’ מריר גם קקאו וכו’? אפשר לעשות סדר בבקשה כי זה לא ברור.
היי רחלי
מה את אומרת..
זה לא מידי הרבה סוכר? (פשוט לא רוצה להכין ולהתבאס)
כוס סוכר בבצק, בנוסף לכמויות השוקולד, הממרח, והסוכר בעצמו במלית.. ומי מדבר על הסירופ מלמעלה…?
לא אכפת לי מבחינת קלוריות, אלא מבחינת פצצת סוכר, זה לא מתוק כזה חנוק?
היי,
ראיתי שרשמת כוס סוכר לבן/200 גרם אך כוס מדידה סטנדרטית היא 232 גרם.
הכוונה היא לא לכוס מדידה? מתלבטת באיזה אופציה לבחור 🙂
יצא חלום!
הוספתי קצת סוכר למלית וויתרתי על הסירופ בסוף, כי לא בא לי עוגה דביקה. והכי כיף הריח של האפייה בבית.
אפשר להשתמש במילוי של שוקולד נוטלה עם שוקולד קצוץ במקום המתכון הרשום למילוי?
שאלה נוספת- חימום תנוק ל 180 רגיל או אפשר גם טורבו?
מאיפה התבנית האובלית המעלפת? 😍
הבצק מעולה, המילוי לא מאוזן. יצא מר מאוד, צריך להוריד את כמות הקקאו לחצי או אפילו פחות.
הכנתי לפי הכמויות המתכון והבצק קשה וגמיש.. רידדתי דק מאוד ולא נראה לי שזהו המרקם המתאים לעוגת שמרים.
יש לך רעיון על מה אני צריכה לשים דגש?
המתכון של הבצק פשוט חלום!!!!!
הכנתי אותו והכנסתי ללילה במקרר, למחרת כשפתחתי את הבצק למלבן הוא היה הבצק הכי מושלם שעבדתי איתו אי פעם!!!
הוא נמתח בצורה מושלמת ולא מתפרק לא ברידוד ולא בגלגול פשוט שלמות!
שלא נדבר על איך הוא אחרי אפייה – רך ונעים וקריע
תודה על המתכון קרותית!
עקבתי בדיוק אחרי ההוראות למילוי הוא לא יצא לי מוצלח הסוכר לא נמס והשוקולד היה קשיח מידי עדיף מילוי פשוט יותר
חוץ מזה היה טעים (אם מתעלמים מהעובדה של הסוכר)
פעם שניה שאני עושה,יצא פשוט פ ג ז ! והכל התחסללל אין מילים רחלי תודה רבה את אלופה!!
מתכון מעולה!!!!
הייתי מורידה קצת את הסוכר במלית, אבל חוץ מזה באמת שמושלם וניסיתי מלא מתכונים של עוגת שמרים
נראה מעולה
ראיתי ששאלו לפני ולא מצאתי תשובה.
במלית באיזה שלב מוסיפים את חמאת אגוזי לוז/ממרח שוקולד? תודה 🙏🏻
תודה רבה על מתכון מעולה – צריכה קצת עזרה.
הבצק יצא מושלם!!!
אבל המלית לא היצאה לי מוצלחת, הסוכר לא נמס ואז שאוכלים ממש מרגישים גרגירים של זוכר, ולא הצלחתי למרוח אותה..
היא לא הגיעה למצב של ממרח, ואז זה נהיה גושים כאלו שפשוט נאלצתי “להדביק” לבצק.
איפה הטעות שלי? והאם ניתן להמיר את הסוכר לאבקת סוכר ובאיזו כמות?
תודה רבה
הבצק יצא מדהים אבל המלית לא ממש מוצלחת וההוראות להכנה שלה לא ברורות. הייתי שמחה אם הייתה הדגשה לגבי עובי הבצק, “דק” לא ממש מבהיר למי שמכין קראנץ בפעם הראשונה.
אוהבת מאוד להכין מאפים עם שמרים. תמיד אמרתי שהעוגות שוקולד שמרים הקנויות יותר טעימות מהבייתיות. זאת העוגה ששינתה את דעתי! היא פשוט מושלמתתתתת!! כ”כ כ”כ טעימה! ואוו!! הורדתי בכמות הקקאו בעקבות התגובות פה, ושמתי אבקת סוכר במקום סוכר. ממש תודה!
האם אפשר להשתמש במלית בחמאת בוטנים? (במקום ממרח אגוזי לוז שאין לי).
תודה על המתכון המעולה! הכנתי פעם אחת ויצא שלמות!
רוצה הפעם להכין טבעוני, האם יש אפשרות לוותר על הביצים?
שלום,
אם אני רוצה ללא תוספת סוכר, אם אני שמה תחליף הוא צריך להיות באותו הכמות?
בצק קל מאוד ללישה ידנית, טעים מאוד.
הי-האם אפשר להקפיא? חלב סויה במקום חלב רגיל?
אפשר להמיר את החמאה בשמן?
יכולה לנסות , אם לא יצא טוב יכולה כמובן להכין עם מרגרינה .8
היי
מתי אני שמה את ממרח השוקולד לדוגמה נוטלה אני יכולה למרוח ולא להכין את השוקולד שרשום במתכון
כן לגמרי יכולה
כל פעם שצריך עוגה אני מכינה את זה אמא שלי מבקשת ממני לעבודה לפגישות חשובות חלומי
כל פעם שצריך עוגה אני מכינה את זה אמא שלי מבקשת ממני לעבודה לפגישות חשובות חלומי
רחלי, אלופה!!!
יצא מעולה.
תודה.
תודה על מתכון מעולה!!!
אחרי עשרות פעמים שעשיתי אותו ניסיתי גם גרסה מלוחה (הורדתי ל4 כפות סוכר וכף מלח) ,
מילאתי בחמאת שום/ פסטו/ ממרח זיתים.
יצא שלמות!
תודה
וואי נשמע חלום
הבצק באמת נעים מאד לעבודה, לשתי ביד (המיקסר התקלקל) והיה ממש קל ונוח. השארתי לילה במקרר ולמחרת בבוקר רידדתי בקלילות לעלה גדול ודק.
המילית מתגבשת על הבצק וקשה למריחה, את העלה השני כבר מרחתי בחמאה מומסת לפני מריחת המילית וזה עזר.
השתמשתי בכמות של מלית לארבע עוגות לשתי עוגות ונראה לי שבלתי אפשרי למרוח את הכמות המתוכננת של רבע מלית על עלה אחד גדול, זה לא ימרח בלי לקרוע את הבצק. עכשיו בתפיחה ונראה שיהיה טעים. כאמור – כמות כפולה של מלית לכל עוגה….
אחרי התפחה של לילה במקרר, להתפיח שוב בחוץ לפני הרידוד והעבודה עם הבצק?