לפני כמה חודשים עלתה אצלי בסטורי סוגייה מעניינת – למה מתכוון המתכונאי כשהוא כותב במצרכים “שמנת מתוקה”. האם מדובר בשמנת להקצפה 38% או שמנת מתוקה להקצפה 32% ואיך בכלל הגיעה שמנת מתוקה למתכונים כמו רוטב שמנת ופטריות או מק אנד צ’יז. הרי לא מדובר ברוטב מתוק.
ובעצם, למה מיועדת כל שמנת ומה ההבדל בינהן. וגם: לאיזה שמנת התכוון המשורר בכותבו 1 מיכל שמנת מתוקה. האם לזו שכתוב עליה שהיא מתוקה? (רמז: לרוב לא) או לשמנת 38%. האם המילה מתוקה בהכרח קשור למתכונים מתוקים? האם מדובר בשמנת שמתאימה רק להקצפה בגלל שמה?
אה וכן, במדף בסופר תמצאו גם שמנת 10% ו-15% של השף הלבן. האם באמת השמנת מתאימה רק לבישול? ומה לגבי שימוש שלה במאפים מתוקים או בגאנש למשל? קבלו ספויילר: זה לא מה שחשבתם.
אז איך מבדילים ומה עושים עם כל אחת? הנה כל מה שרציתם לדעת ולא היה לכם את מי לשאול 😊
- רוצים לקבל עדכון ראשונים כשעולה מתכון חדש? הרשמו ממש כאן לבלוג (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
- הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי בעמוד האינסטגרם כדי שאוכל לראות ולהתמוגג.
- לא בטוחים אם אפשר להחליף את השמנת המתוקה בשמנת לבישול? כתבו לי ואשמח לעזור.
- הפוסט בשיתוף תנובה.
שמנת לבישול 10% השף הלבן
נתחיל מהסוף, שמנת לבישול היא פשוט שמנת עם אחוזי שומן נמוכים יותר. למרות שמה, היא לגמרי מתאימה גם למתכונים מתוקים או לאפייה – היא נהדרת ברטבים, מאפים, גאנש, עוגות בחושות ושמרים ועוד. עם סייג אחד סופר חשוב – היא בשום פנים לא מתאימה להקצפה. בגלל אחוזי השומן הנמוכים יחסית היא בחיים לא תקציף לכם. אז אל תנסו את זה בבית.
אני מאוד אוהבת להכין איתה רטבים קרמיים (מופחתי שומן) וגם להכניס אותה לעוגות בחושות במקום הנוזלים שיש במתכון. בגלל שהיא עשירה יותר מחלב ועדיין עם אחוזי שומן יחסית נמוכים, מומלץ לשלב אותה במאפים ובצקים שם היא תעשיר את הטעם והמרקם בלי להוסיף המון שומן.
השמנת הנהדרת הזו גם מצוינת במנות כמו ריזוטו ופולנטה כי היא מוסיפה עושר אבל לא כבד מדי ואני גם אוהבת להוסיף מעט ממנה לדייסת שיבולת שועל כדי להעשיר את טעמה.
בשורה התחתונה: מתאימה גם למתוק וגם למלוח אבל לא להקצפה.
שמנת לבישול 15% השף הלבן
בדיוק כמו אחותה עם ה-10% מדובר בשמנת שמתאימה גם לבישול, גם לאפייה וגם למתוקים אך לא להקצפה בגלל אחוזי השומן הנמוכים יחסית. ההבדל בינה ובין שמנת לבישול 10% היא רק באחוזי השומן וזו קצת יותר קרמית ועשירה.
ומילה לגבי גאנש (קרם שוקולד שמכינים עם שוקולד ושמנת) – אין שום בעיה להכין גאנש על בסיס שמנת לבישול 10% או 15% כי כאמור מדובר בשמנת לכל דבר רק עם אחוזי שומן נמוכים יותר ולא בשמנת מלוחה שמתאימה רק לבישול.
מצד שני, יש בה יותר נוזלים ופחות שומן ולכן ברמת היחסים עם השוקולד צריך להגדיל פה את כמות השוקולד במידה והמתכון מתייחס לשמנת מתוקה ולא לשמנת לבישול. לדוגמה – אם במתכון כתוב לשים 100 מ”ל שמנת על 100 גרם שוקולד מריר עם שמנת לבישול תצטרכו לשים רק 70 מ”ל שמנת אחרת הגאנש יצא לכם קצת יותר נוזלי ממה שהתכוון המשורר. בכל מקרה ממליצה תמיד להתייעץ עם המתכונאי לפני שמשנים יחסים.
בשורה התחתונה: מתאימה למתוקים, מלוחים, מאפים ורטבים אך לא להקצפה. קרמית ועשירה יותר משמנת לבישול 10%.
שמנת מתוקה להקצפה 32% השף הלבן
אולי השמנת שהכי פחות יודעים לאן לייעד אותה ודווקא כאן התשובה הכי קלה – מדובר בשמנת מתוקה עם אחוזי שומן גבוהים (32%) שהוסיפו לה סוכר (סך הכל 1.5% סוכר במיכל של 250 מ”ל) כך שהיא בהחלט מיועדת רק למתוקים. ו
לעומת 2 השמנות הקודמות, זו מקציפה נהדר ושומרת על מרקם אוורירי וענני והטעם שלה מתקתק אך לא מדי. רק חשוב להדגיש – היא ממש לא מיועדת רק להקצפה.
למרות השם שלה, שבעיקר בא להסביר לכם שהיא (לעומת האחרות) ניתנת להקצפה והיא גם מתוקה, מדובר בשמנת שכדאי להשתמש בה לעוד מתכונים פרט להקצפה. למשל קרמים, גאנש, עוגות בחושות ושמרים ובגדול כל מתכון מתוק שצריך להוסיף לו נוזלים או למתכוני מוס וקצפת. רק קחו בחשבון שאם אתם משתמשים בה במקום נוזל שבמקור יש לו טעם נייטרלי יותר, כמו מים, מיץ תפוזים, שמנת 15% וכו, תטעמו שלא יוצא לכם מתוק מדי כי כאמור הוסיפו לה מעט סוכר.
אז למה מתכוון המתכונאי שהוא כותב לכם במתכון שמנת מתוקה ולא מוסיף באיזה אחוזי שומן מדובר? כמעט לרוב מדובר בשמנת להקצפה 38% ולא זאת למרות שכתוב עליה שהיא שמנת מתוקה. למה? כי בארץ רבים קוראים לשמנת הקלאסית, של ה-38%, שמנת מתוקה. עצה שלי? אם כתוב לכם במתכון רק שמנת מתוקה כתבו למתכונאי ושאלו באיזה אחוזי שומן מדובר. זה גם יתן לכם תשובה לשאלה וגם יזכיר למתכונאי שהוא חייב לכתוב באיזה שמנת מדובר כי גם ה-32% וגם ה-38% נקראות בפי רבים שמנת מתוקה למרות שרק ה-32% הומתקה.
בשורה התחתונה: מתאימה רק למתוקים ומקציפה מעולה. למרות שמה, מתאימה לעוד המון שימושים פרט להקצפה בדגש על מתוקים כי יש בה סוכר.
שמנת להקצפה 38% השף הלבן
והנה הגענו לשמנת שהכי מבלבלת אנשים מצד אחד והכי פופולרית ואהובה מצד שני. זו שמתאימה להכל! באמת להכל. אז בואו רגע נסביר עליה – השמנת הזו בעלת אחוזי שומן הכי גבוהים מכל השאר (38%) ויש לה טעם ניטרלי שמתאים גם למתכונים מלוחים, גם למתוקים וגם להקצפה. במקרה של הקצפה תצטרכו להוסיף סוכר אם תרצו את הקצפת מתוקה. וכמו שאתם בטח מבינים, השם שלה יכול קצת להטעות אתכם כי כתוב עליה שמנת להקצפה ואז רבים נוטים לחשוב שזה היעוד העיקרי שלה. אבל ממש לא.
השם כאן רק כדי להסביר שהיא מתאימה מאוד להקצפה – אבל לא רק.
לרוב, במידה כמובן והמתכונאי לא דייק בהסבר שלו לגבי אחוזי השומן, כשכתוב לכם שמנת מתוקה מדובר בשמנת הזאת למרות שהשם שלה הוא בכלל לא שמנת מתוקה. היא מופלאה ברטבי שמנת כמו רוזה ואלפרדו והופכת את הרטבים לסופר קרמיים ועשירים. היא כמובן נהדרת גם במתכונים מתוקים ומביאה איתה מלא קטיפתיות.
בשורה התחתונה: השמנת עם אחוזי השומן הכי גבוהים, מתאימה למתכונים מלוחים ומתוקים ונייטרלית בטעמה. מתאימה מאוד להקצפה אבל לא רק.
הסבר מעולה!
האם ערבוב של חלב ושמנת עם אחוזי שומן גבוהים נותן שמנת רזה יותר?
בהחלט כן. מאוד תלוי כמובן כמה חלב מוסיפים אבל החלב יוריד את אחוזי השומן. רק קחי בחשבון שאז אי אפשר להקציף את השמנת במידה ומראש הורדת את אחוזי השומן לקצפת להקצפה.
היי רחלי לי יש שאלה לגביי זמן השארת השמנת על האש בבישול רוטב לפסטה למשל. איפה שהוא שמעתי שככל שזה יותר זמן זה יותר טוב (על אש קטנה….) דעתך? ומהר אם אפשר כי היא על האש:))
אשמח לדעת בצורה יותר פשוטה בבקשה שלא ציינת … אני גרה בחול ורציתי לדעת כאן בסופר מה לקנות .יש שמנת אחת במקרר עם מרקם חלבי רך , ויש שמנת על המדפים עם מרקם יותר מוצק קרמי. אשמח להבין את ההבדל תודה
שמנת 38 אחוז יכולה להיכנס למרק שכתוב עליו שמנת לבישול?
מה לגבי שמנת כפולה, douable cream? ולמה אין כזאת בארץ?
מצטרפת לשאלה
סופסוף מידע ברור, מפורט ומעשיר. לא היה לי מושג שיש הבדל בין ה 32% ל 38% מלבד אחוזי השומן…
תודה.
בדיוק לאחרונה שמתי לב שבהרבה מתכונים לקצפת מדללים כביכול את השמנת עם חלב ומוסיפים פודינג לייצוב… מה ההיגיון?
בחיי חיכיתי שמישהו ישאל את השאלה הזאת מתישהו 🙂
בגלל שבפודינג יש הרבה חומרי ייצוב כמו קורנפלור ואבקת סוכר, צריך מאוד נוזלי כדי לעדן את כל הייצוב הזה אחרת תצא יציקה. את החלב בעצם פותח ומרכך והשמנת מביאה את ההקצפה ואת העושר.
מהממת תודה!!
תודה רחלי שעשית לנו סדר בדברים! האם אפשר “להשמין” שמנת 10/15 % עם מרכיב שומני כלשהו? תוכלי גם להוסיף הסבר על שמנת 5% של אלפרו?
שאלה מעולה! בעקרון אפשר להוסיף שמנת 38% לשמנת לבישול ואז היחסים משתנים לטובת הגדלת השומן. אבל עדיין השמנת לא תהיה 38% ולכן לא ניתן יהיה להקציף אותה.
מה שכן, תלוי מאוד במתכון אמנם, אבל אפשר להוסיף חמאה כדי לעבות או להגדיל כמות שומן.
שמנת אלפרו 5% מתאימה בעיקר לבישול ולהסמכה של רטבים.
באת לי בול. תודה
הכי משמח לשמוע
תודה. יעזור לי בהמשך חיי במטבח😉
כיף לשמוע ♥
אם ככה, אז אפשרי להמיר את השמן העוגה בחושה בשמנת לבישול?
אשמח לדעת בצורה יותר פשוטה בבקשה שלא ציינת … אני גרה בחול ורציתי לדעת כאן בסופר מה לקנות .יש שמנת אחת במקרר עם מרקם חלבי רך , ויש שמנת על המדפים עם מרקם יותר מוצק קרמי. אני מנסה לעשות עוגת ביסקוויטים עם גבינה. אשמח להבין את ההבדל תודה
הסבר מצוין. תודה לך.
היתי מוסיף שאין שום סיבה לקנות שמנת לבישול (10% ו15%), שהן תמיד יותר יקרות משמנת להקצפה.
מחיר של שמנת להקצפה נמצא תחת פיקוח מחירים.
קונים שמנת להקפצה, מדללים אם חלב לאחוז שומן הרצוי וחוסכים.
האם יש שמנת להקצפה 38% שומן שהיא רק מפוסטרת ? אבל לא פיסטור על ? ולא עמידה ?
וואלה לא יודעת 🙂
היי רחלי, איזה פוסט מעולה, הגעתי כשחיפשתי מה זה בדיוק heavy cream בעברית!
אז אם אני רוצה פסטה מוקרמת הכי כדאי להשתמש בשמנת 38%? או שגם ה-15% תתאים?
תודה!
היי
במתכון לקרמל אני צריכה לבשל שמנת מתוקה,
ולמעשה קניתי שמנת להקצפה 38%.
אוכל להשתמש בה??
תודה😋
שמנת 38 אחוז יכולה להיכנס למרק שכתוב עליו שמנת לבישול?
מניסיון שלי גם השמנת עם 32 אחוזי השומן היא ניטראלית בדיוק כמו אחותה עם ה 38 אחוזי שומן , כך שגם איתה לא הייתה לי בעיה להשתמש במתכונים מלוחים וגם שהייתי מקציף אותה הייתי גם מוסיף סוכר / אבקת סוכר . להבדיל מהשמנות הצמחיות שאליהן אני לא אתקרב כלל זאת המיועדות להקצפה הן מפוצצות סוכר וגם בזו לבישול יש לשתיהן טעם כזה נחות וגועלי .
אבל חשוב מאד, מהי שמנת להקצפה עמידה ?? בחיי שאין לי מושג וגם בסופר אין להם מושג.
שלום .שמנת עמידה זה כמו חלב עמיד…כלומר אפשר לאחסן אותה במקרר , הרבה יותר זמן ( תאריך תפוגה ארוך) , מזכיר שחלב עמיד היה ניתן לשמור מחוץ למקרר עד הפתיחה
תודה רבה על ההסבר הפשוט והמפורט. עזרת לי מאוד.
איזה שמנת מיועדת לעוגת שכבות.
תמיד יש טעם קרמי כבד ולא רך כמו לעוגות בדרך כלל
אש ח לתגובות מי שיודע
גם צריכה לדעת
ועוד דבר אם אשים אינסטינט פודינג ושמנת לבישול אפשר להקציף לקרם?
וואוו איזה כיף, איזה אליפות של הסבר!!
קניתי המוןןן שמנת להקצפה 38% בשביל שבועות ופתאום ראיתי במתכון שצריך שמנת מתוקה, כבר חשבתי לקנות מחדש שמנת מתוקה להקצפה…..
לא הבנתי כל כך שמנת מתוקה היא בעצם שמנת מתוקה להקצפה?? או ששמנת מתוקה היא ריץ’?
זהה דחוףף
תודה על ההסבר הברור!
האם אכן נכונה השמועה שניתן “לדלל” שמנת עם אחוזי שומן גבוהים בחלב ולהגיע למשהו קרוב לתוצאה של שמנת לבישול כ10-15% שומן? אם כך זה אמור להיות חסכוני הרבה יותר…
זה לא ממש יוצא יותר חסכוני עדיף פשוט לקנות מראש את השמנת עם פחות אחוזי שומן.
איזה שמנת יותר יציבה לאחר הקצפה בחוץ, שמנת חלבית 38% או שמנת צמחית?
בקיצור באיזה שמנת משתמשים בקונדיטוריות שהיא נשארת יציבה מאוד גם אחרי שהעוגה נשארה שעות בחוץ?
מישהי כאן שאלה לגבי Double Cream ולא קיבלה תשובה, ובדיוק אני עם אותה סוגיה…
מה אפשר לשים בארץ במקום זה?
תודה רבה ☺
שמנת מתוקה להקצפה 38% ♥
בוקר טוב.
אם נסכם- ניתן להוסיף 1.5% סוכר למיכל 32 % (כפית לא גדושה) ונקבל קצפת טובה להקצפה.
הריץ והצמחיות -מתוקות בלל סוכר גבוה.
שאלה: ניתן לערבב חלבון עם כפית סוכר מוקצפים (בשיטת האמהות ) ולהסמיך עם חמאה וחלב או שמנת חמוצה ליצירת שמנת זולה ?
דחוף!!!!
הקצפתי שמנת והוספתי שוקולד מומס כדי שיהיה מוס שוקולד,
ובטעות המשכתי להקציף אחרי שהוספתי את השוקולד…
הכל נהרססססס, נהיה נוזלי ולא הומוגני 😟
יש דרך להציל את זה???
תשובה יפה הגיונית ולא נכונה…
השם שמנת מתוקה הוא השם הנכון לשמנת להקצפה . השם נובע מהמתיקות הטבעית של הלקטוז שנמצא בריכוז גבוה בשמנת המתושה (הטבעית).
למרבית הצער כל הסוגים של השמנת שנמכרת היום להקצפה לקהל הרחב, הן מוצרים מעובדים, ויותר גרוע מזה, גם מוסיפים להם סוכר.
אם תצליחו לשים יד על שמנת 42% שנמכרת באריזות של 2ליטר ומיועדות למפעלי מזון וקונדיטוריןת, תגלו שהשמנת מתוקה ואינה מכילה סוכר וגם לא מייצבים – כי ממש לא צריך.
תודה על ההסבר המפורט! עזרת לי ממש!
שמתי קצפת צמחית במתיקות מעודנת 20% של השף הלבן בטעות , במתכון שאמור להיות שמנת לבישול.
האם יש דרך לתקן?
הי מה אם שמנת מתוקה 20%?
הי,
האם זה משנה אם אני משתמשת בשמנת 32% או ב38% לבצק שמרים וציפוי של הסינבון שלך?
תודה,
שלום אני גרה בחול יש פה שמנת אחד שרשום גם להקצפה וגם לבישול זה 30 ומשהו אחוז שומן לא ממש זוכרת אני רוצה להכין עם זה פסטה שמנת פטריות זה אפשרי?זה טעים עם זה ?
הסבר יפה ומפורט אבל בשורה התחתונה השמנת היחידה שאני מוכן לגעת בה היא 38% (אלא אם יש שמנת 42%)…
כל השאר יקרות בצורה משמעותית ובעיני זו תרמית אחת גדולה. אם אני רוצה פחות אחוזי שומן אני מדלל עם חלב.
אגב, בחלק מהחברות (תנובה למשל אבל לא רק) גם בשמנת 38% יש תוספת סוכרים לייצוב.
איזה כיך לשמוע שיש כל כך הרבה בעל הביתטעס כאן
איל עליכם עבודה נעימה לחג השבועות
בכיף ובשמחה
האם בבישול מוקרמים/לזניה וכדו אפשר להמיר את השמנת לשמנת חמוצה?
או תחליף אחר זול?
וואו תודה.
צריך לתת את המדריך הזה לכל אחד שמתחתן ונשלח לסופר פעם ראשונה
איך מכינים שמנת? האם אפשר להרתיח חלב ולאחר הרתיחה להוסיף אליו חמאה כדי לקבל 32-38 אחוז?
מעולם לא ניסיתי