את רותם ליברזון אני מכירה כבר כמה שנים אבל רק בשנתיים האחרונות יצא לנו להתקרב יותר ולהכיר כמו שצריך. ליברזון, שגדלה על המטבח הפרסי, פרסמה כבר 2 ספרי בישול מצליחים (מטבח אישי ומטבח פרסי), שניהם מהמטבח עליהם גדלה, והיא מתחזקת בלוג אוכל משגע עם תמונות שקשה לעמוד בפניהן.

למרות שהגיעה מהבישול המדוקדק של ניו-יורק, שם סיימה את לימודיה הקולינריים, הידיים שלה, ובעיקר הלב, הרבה יותר חופשיים וחסרי גבולות ומגבלות.

כששאלתי אותה, יום קודם למפגש שלנו, מה היא מתכוונת למלא ובמה (ידענו שנכין ממולאים של קיץ אבל לא סגרנו את הפרטים הקטנים), היא רק אמרה שיהיה בסדר. יודעת בתוכה שהירקות והפירות בשוק כבר ידברו אליה.

ואכן, תוך דקות ספורות מהרגע שהגעתי הגיחו תבניות צבעוניות משל היו יצירות אמנות. והיא? היא פשוט רקדה בין הריחות.

סירות קטנות של במיה במילוי בשר (את המתכון תוכלו למצוא כאן), ירקות צבעוניים במילוי אורז ועשבי תיבול, עלי גפן עם דובדבנים וגם פירות קיץ צלויים שמגירים את מיציהם המתוקים אל תוך המילוי הזהוב והפריך.

בכל רגע יצאה מהתנור תבנית אחרת, ססגונית ושמחה, בועטת ומיוחדת, בדיוק כמו רותם.

מופלאה, תודה רבה על בוקר מלא בהשראה, צבע, טעם משובח ובעיקר על האנרגיות הכל כך טובות שלך. ואתם – רוצו לעקוב אחריה באינסטגרם ואל תשכחו לספר איך יצאו הממולאים.

• המתכונים פורסמו לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים | ידיעות אחרונות.

קערת ממולאים שמחה

רותם מספרת שהיא מאוד אוהבת למלא את הירקות העונתיים, אלה שגודשים את השווקים. וכך כל אחד יכול לקחת את הממולא העדיף עליו ולבחור איזה ירק הוא אוהב והאם הוא רוצה מילוי טבעוני עם אורז והפתעות טעימות או בשרי. שימו לב שהממולאים עוברים בישול ואחר כך נכנסים לתנור לצריבה ולקבלת טעם וצבע משגעים.

מצרכים:
2 תפוחי אדמה לבנים או סגולים (בעונה)
2 בטטות
2 קישואים עגולים
2 קישואים קטנים
2 עגבניות מסוג מגי
5 חצילונים קטנים
2 אשכולות ענבי בוסר (או ענבים רגילים)

למילוי טבעוני:
1 כוס אורז עגול
1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה
1/2 צרור עלי נענע
קליפה מגורדת דק מ-2 ליים או לימון
חצי כוס זרשק (גרגיר יער פרסי) – לא חובה
1 כף גדושה רכז רימונים
מיץ מליים או לימון אחד
1/4 כוס שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום

למילוי בשרי:
מוסיפים לתערובת הטבעונית 1/2 קילו בשר טלה טחון

לרוטב:
2 כפות גדושות רכז רימונים
מיץ מלימון שלם
1/2 כוס שמן זית
3-4 כוסות ציר ירקות או מים רותחים

אופן הכנה:
– מסירים את החלק העליון של כל ירק ומרוקנים בעזרת כפית פריזיאן את הירקות. מקפידים להשאיר שוליים חיצוניים של 1 ס”מ.
– אם משתמשים בירקות קשים כמו בטטות ותפוחי אדמה מומלץ לצרוב אותם 4-5 דקות על מחבת עם מעט שמן זית, אחרי הריקון, כדי שיתרככו מעט.
– קוצצים דק את עשבי התיבול.
– מערבבים את מצרכי המילוי וממלאים את הממולאים. חשוב להשאיר קצת מקום למעלה ולא למלא עד הסוף כדי שלא יתפרקו בבישול מעומס יתר.
– מניחים בצורה יפה בסיר רחב שמתאים גם לתנור, עם מעט שמן זית בתחתית, ומעל הממולאים מניחים ענבי בוסר שכעת בעונה, הם מוסיפים חמיצות אחרת ומרעננת. אם לא מצאתם ענבי בוסר אפשר להשתמש בענבים רגילים.
– מערבבים את ציר הירקות עם מיץ לימון, רכז רימונים ושמן זית.
– שופכים מעל הממולאים את הרוטב ומכסים עם מכסה. אם הרוטב לא מגיע עד 2/3 הממולאים מוסיפים עוד מים רותחים.
– מבשלים על הגז כ-40 דקות או עד שהירקות רכים והמלית מוכנה.
– מוציאים את המכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 10-20 דקות או עד שהחלק העליון מקבל הזהבה יפה.

הערות ושדרוגים
– במקום בשר טלה טחון אפשר להשתמש בבשר בקר טחון.
– כיאה למטבח הפרסי, המנה הזאת מעט חמצמצה. אם אתם פחות אוהבים טעמים חמוצים אפשר להפחית מכמות הלימון, בכל פעם כשהוא מופיע במתכון, לחצי.

פירות קיץ ממולאים

קינוח משובח וקל להכנה עם הפירות המתוקים של הקיץ, שמתרככים ומתקרמלים בתנור – וגם מקבלים קראסט כיפי בזכות פירורי הלחם. הכי כיף להגיש עם גלידת וניל או יוגורט קר ואתם יכולים כמובן לגוון עם הפירות או להכין עם פרי אחד או שניים לבחירתכם.

מצרכים:
2 שזיפים אדומים
2 משמשים
2 אפרסקים
2 שזיפים צהובים

למילוי:
1/2 כוס פירורי לחם
1/2 צרור עלי נענע
1/2 צרור עלי כוסברה – לא חובה
קליפה מגורדת דק מליים או לימון אחד
3 כפות שמן זית
1/2 כוס פטל טרי או אוכמניות טריות

לרוטב ולפיזור מעל:
4 כפות דבש איכותי (או מייפל)
1 גביע יוגורט עיזים – לגרסה טבעונית מחליפים ליוגורט טבעוני או משמיטים
10-15 דובדבנים
1/2 כוס פטל טרי או אוכמניות טריות

אופן הכנה:
– חוצים את הפירות ומגלענים אותם.
– מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי וממלאים בנדיבות את הפירות. מניחים בתבנית שמתאימה לתנור. מפזרים מעל דובדבנים ואוכמניות.
– מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך 20 דקות. מורידים את הכיסוי וצורבים על מצב גריל לעוד 4-5 דקות.
– מוצאים מהתנור, מזלפים את הדבש מעל הפירות ומגישים חם עם גלידה או יוגורט קר.

הערות ושדרוגים
– כמובן שלא חייבים להשתמש ב-4 סוגי הפירות ואפשר לבחור רק את אלה שאתם אוהבים.
– עכשיו, כשאין כבר דובדבנים, אפשר להמיר אותם בפטל או באוכמניות (גם קפואות יעבדו).