מאז שהכרתי את תמרה אהרוני, ובעיקר מאז שהתחלנו לבשל ביחד יותר, גיליתי את נפלאות הג’ינג’ר. בזמן שאני שמתי ס”מ אחד במקרה הטוב, הבחורה כבר קצצה 5 ס”מ רק בשביל הרוטב.

“הוא מאוד דומיננטי ואני בכלל לא מתה עליו” אמרתי לה באחת הפעמים שנפגשנו.  ואז היא עשתה את הדבר שאני הכי אוהבת לעשות לאנשים עם מחסומים כלפי אוכל – פשוט נתנה לי לאכול מידיה המוכשרות ולא סיפרה לי שיש שם שורש ג’ינג’ר שלם. בסדר בסדר, הבנתי. אז טעיתי, זה באמת מושלם ובכלל לא משתלט והכי לא דומה לג’ינג’ר של סושי או לאכילה של השורש הטרי לפני שבושל או טוגן.

קצת כמו לאכול שיני שום טריות ולהבהל מהטעם – אבל איזה מדהים הוא בבישול אה?

בקיצור, אם יש משהו מופלא בהתעסקות באוכל, זה שאנחנו משתנים כל הזמן. משתנים ולומדים. מגלים טעמים חדשים וטכניקות שלא הבנו עד הסוף את חשיבותם.

לא משנה כמה שנים אני מבשלת תמיד יהיה מי שילמד אותי עוד משהו.

ואם בלימוד עסקינן, הפעם הבאתי לכם מתכון שאני ממש ממש אוהבת. כזה שלמדתי להכין מאבא של תמרה שאמנם מכין את זה עם אורז לבן, אבל הפעם בחרתי להביא לכם את הגרסה עם האורז המלא. המאהב החדש שלי.

לא רק שהוא טעים יותר, ויש לו טעם אגוזי עדין ומרקם סופר כיפי בפה, הוא גם בריא יותר ועשיר בסיבים תזונתיים. אגב, עוד אורז שהפך לבן בית קבוע אצלי הוא האורז המלא העגול. אתם ממש חייבים לנסות אותו ומבטיחה מתכונים איתו בקרוב.

קל מאוד להכין אורז מלא, ובדומה לאורז לבן צריך לבשל אותו על אש מאוד נמוכה עם מכסה סגור. אבל לעומת אחיו הלבן, כאן יש כמה כללים מיוחדים שחשוב לשמור עליהם כדי לקבל אורז מושלם. כזה שהוא גם רך וגם לא דביק.

אז כתבתי לכם את כל הכללים, כולל הכללים להכנת מוקפץ מעולה ממש כמו בסיניות, ולכן נשאר רק לקרוא ולרוץ למטבח.

כללים חשובים להכנת אורז מלא
– מומלץ מאוד להשרות את האורז לפני הבישול כדי שזמן הבישול יתקצר והאורז יצא רך. בזמן ההשרייה האורז סופח חלק מהנוזלים ולכן מתרכך.
– אל תדלגו על שלב טיגון האורז בסיר לפני הוספת המים. זה עוזר לאורז לצאת אחד אחד, בזכות העיטוף של כל גרגר בשמן ובצריבה שלו בסיר.
– סיר לאורז! הכי חשוב להשתמש בסיר רחב ונמוך. אנחנו רוצים כמה שיותר מגע עם תחתית הסיר וגם שלא יהיה אורז בכמות גדולה ואז האורז שמעל ימעך את האורז למטה ואז תגלו כמה מרקמים שונים לאורז.
– חשוב מאוד להמליח את האורז עוד בזמן הבישול גם אם תוסיפו אחר כך רוטב מעל.
– לעומת אורז רגיל, שבו אני משתמשת במים רותחים, כאן אני מעדיפה קרים או פושרים כדי שיהיה לאורז זמן לספוג את המים עד שהוא יגיע לרתיחה ואז לא תקבלו אורז קשה.

כללים חשובים להכנת מוקפץ
– בגלל שגודל הלהבה הביתית קטנה יחסית, חשוב מאוד לעבוד על אש הכי גבוהה שיש. אנחנו רוצים צריבה של הירקות ולא בישול שלהם בנוזל עד שהן הופכות לסמרטוט. מוקפץ הוא לא מרק 🙂
– מעניין לעניין באותו עניין, זאת הסיבה למה מומלץ לעבוד בבית עם סיר רחב ושטוח כי אז יש למוקפץ שטח גדול יותר של צריבה עם מגע הסיר הלוהט. אני השתמשתי בווק פה בעיקר כי הוא כבר היה בחוץ על השיש וגם כי הוא גדול יחסית לכמות המוקפץ בפנים ומאפשר לכל המצרכים בתוך הווק להגיע לדפנות ולתחתית הרותחת.
– רטבים ונוזלים שמים תמיד בסוף. מזכירה לכם שאנחנו לא רוצים מוקפץ מושי ולא רוצים שהירקות יתבשלו בנוזלים משל היה זה מרק.
– אל תוותרו על ג’ינג’ר. בבקשה אל. יש היום ג’ינג’ר טרי בכל סופר ואפשר לקנות חתיכה קטנה אם אתם חוששים שלא תשתמשו, זה באמת משנה את כל הטעם. כן, גם אם אתם לא אוהבים ג’ינג’ר, זה משהו אחר כשזה מטוגן עם מלא רטבים ומצרכים.
– אפשר להוסיף למוקפץ שלל ירקות אחרים שאוהבים ובתנאי שצורבים אותם היטב לפני שמוסיפים את האורז. הכלל הוא ירקות קשים קודם ואז הרכים.

• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק. 
• רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).

אורז מלא מוקפץ בסגנון סיני

כמות: 6 מנות

מצרכים לאורז מלא:
2 כפות שמן זית
1 כוס אורז מלא ארוך סוגת
2 כוסות מים (לא רותחים)
1/2 כפית מלח

למוקפץ:
3 כפות שמן זית
1/2 צ’ילי טרי
3 ס”מ ג’ינג’ר טרי, קלוף
3 שיני שום, קלופות
1 ו-1/2 כוסות מיקס אפונה וגזר, משקית קפואה (מופשרים)
3/4 כוס גרגירי תירס, ללא נוזלים
2 ביצים, טרופות
3-4 כפות רוטב סויה איכותי
2 כפות רוטב טריאקי
2 כפות רוטב צ’ילי
1 כפית שמן שומשום
2 ענפי בצל ירוק או חופן עלי כוסברה

אופן הכנה:
מניחים את האורז בקערה וממלאים במים. מאפשרים לאורז לספוג את המים ומדי פעם מחליפים את המים. משרים את האורז בערך 20 דקות. מסננים היטב.
– בסיר רחב ונמוך (סוטאז) מחממים שמן זית ומטגנים את האורז במשך 3-4 דקות או עד שהוא מוציא ריח אגוזי עדין.
– מוסיפים מים ומלח, מורידים את האש להכי נמוכה, וסוגרים עם מכסה. מבשלים במשך 30-35 דקות תשתדלו לפתוח את הסיר רק אחרי 30 דקות כדי לראות אם זה כבר מוכן.
– כשהאורז מוכן סוגרים את הגז ומשאירים את המכסה סגור למשך 10 דקות לפני שפותחים ומאווררים את האורז עם מזלג. מצננים היטב לפני שמכינים מהאורז מוקפץ.
– קוצצים את השום, הג’ינג’ר והצ’ילי לקוביות קטנות.
– בווק גדול או סיר רחב ונמוך (סוטאז) מחממים שמן על אש גבוהה ומוסיפים צ’ילי, ג’ינג’ר ושום. מערבבים כל הזמן שלא ישרף. תזכרו תמיד – מוקפץ מכינים על אש גבוהה כי אנחנו רוצים לצרוב את הירקות ולא לבשל אותן ולהפוך אותן לסמרטוטיות.
– מוסיפים את הגזר, האפונה והתירס ומטגנים, תוך כדי ערבוב, במשך 5 דקות.
– מוסיפים את האורז ומערבבים בעדינות.
– יוצרים בור/שקע באמצע האורז, עד שמגיעים לתחתית הסיר, ושופכים פנימה את הביצים הטרופות. ממתינים 2 דקות כדי שהביצים יתחילו להקרש ורק אז מערבבים.
– מזלפים מעל המוקפץ סויה, טריאקי, רוטב צ’ילי ושמן שומשום ומערבבים, על אש גבוהה, עד שכל האורז מקבל צבע חום יפהפה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם להעדפה אישית. אם אוהבים יותר מתקתק מוסיפים עוד טריאקי ואם יותר מלוח מוסיפים עוד סויה.
– סוגרים את הגז, מפזרים מעל בצל ירוק פרוס לטבעות דקות ומגישים.

הערות ושדרוגים
– במקום אפונה וגזר קפואים אפשר להשתמש ב-2 גזרים טריים חתוכים לקוביות קטנות ואפונה קפואה (שלא חייבים להפשיר). מקופסת שימורים זה לא יעבוד כי זה רך מדי ובטעם אחר לגמרי.
– בשלב הוספת הגזר והאפונה אפשר להוסיף גם רצועות דקות של כרוב, פרחי כרובית קטנים, רצועות גמבה, תירס גמדי או כל ירק אחר לבחירתכם.
– טבעונים? אפשר לוותר על הביצים.
– רוצים להוסיף רצועות חזה עוף או פרגיות? מוסיפים אותן מיד אחרי הטיגון של הצ’ילי והשום וממשיכים כרגיל לפי המתכון.
– המתכון בשיתוף סוגת.